Оксидація (окислення вина): як повітря може розкрити смак

Якщо ви коли-небудь поверталися до відкритої пляшки вина, яка простояла занадто довго, ви могли помітити, що вино стало трохи коричневим і отримало запах, схожий на мідні монети або оцет. Це руйнівні наслідки окислення — процесу, який також змушує нарізане яблуко темніти або змінює смак авокадо.

Однак окислення не завжди є негативним. Насправді, це ключовий елемент процесу виноробства. Задовго до того, як ви відкрили пляшку, вино, ймовірно, вже піддавалося певній формі окислення. Це могло відбутися під час контакту з повітрям у процесі виготовлення вина, під час витримки в бочці або через проникнення кисню через корок після розливу у пляшки.

Окислення може бути причиною того, що вино, яке минуло свій ідеальний термін споживання, здається прісним на смак. Однак воно також може бути тим елементом, який розкриває весь спектр смаків, що може запропонувати виноград. Окислення здатне пом'якшити танінні червоні вина, додати горіхові, землисті та смажені нотки, а також сприяти переходу від первинних смакових відтінків до глибших вторинних і третинних.

Контрольоване окислення є необхідним для майже кожного видатного вина. Але що це за процес?

Наука окислення вина

Окислення відбувається, коли вплив повітря на вино запускає низку хімічних реакцій, які перетворюють етанол (те, що ми зазвичай називаємо спиртом) на ацетальдегід. Це концентрує колір вина і створює аромати та смаки, які часто описують як трав'янисті, горіхові або яблучні.

Відкрита ферментація, декантування і батонаж (перемішування осаду) — це всі процеси, що вводять кисень у вино. Також існує окислювальна витримка, яка включає вина, витримані в пористих посудинах, таких як дубові бочки або глиняні амфори. Витримка вина в пляшках під корком, який також є пористим, — це ще один спосіб контрольованого впливу кисню на вино з часом.

У цих умовах кисень повільно проникає у вино, викликаючи реакції під час дозрівання. Нові дубові бочки пропускають більше кисню, ніж використовувані, як і рішення не доливати вино в бочках, якщо воно випаровується.

Що таке вино в оксидативному стилі?

Редукція є протилежністю окислення. Багато вин, які виготовляють з мінімальним контактом з повітрям, мають характерні риси редуктивного виноробства.

Редуктивний стиль у виноробстві зазвичай передбачає витримку у герметичних сталевих резервуарах і часто використовується для виробництва білих вин, а також деяких червоних. Популярним методом є карбонічна мацерація, коли резервуар наповнюють інертним газом вуглекислого газу, блокуючи контакт з киснем під час бродіння винограду. Цей метод відомий тим, що надає винам особливо фруктові аромати, наприклад, у випадку Божоле Нуво.

Що таке Херес і чи піддається він окисленню?

Херес (або Шеррі) часто асоціюється з окисленням, особливо сорти олоросо, які витримують без флору та піддають 100% окислювальній витримці. Це надає їм характерний глибокий коричневий колір і насичений смак. Водночас фіно Шеррі, який також включає Мансанілью із Санлукара, захищений від кисню флором, що робить його більш свіжим і кислотним.

Окислювальні білі вина Жюри

Знамениті окислювальні білі вина з регіону Жюра у Франції, такі як Vin Jaune (Жовте вино), також витримуються під флором, хоча умови тут відрізняються від іспанських. Ці вина мають інтенсивний смак завдяки поєднанню окислювального виноробства та біологічної витримки.

Інші типи окислювальних вин

Окрім Хересу та вин Жюри, існує кілька інших стилів окислювальних вин:

• Тоні Порт: витримується у дерев'яних бочках, що сприяє окисленню та випаровуванню, надаючи вину виражений горіховий смак.
• Мадера: це вино проходить як процес нагрівання, так і витримку, що розвиває окислювальні нотки.
• Верначча ді Орістано: традиційне вино в оксидативному стилі, вироблене на Сардинії.
• Токай Самородні: рідкісний сухий стиль Токайського вина, що витримується під шаром дріжджів.

Крім цих вин, багато столових вин можуть демонструвати ознаки окислення, хоча чітких правил для їх ідентифікації немає. Деякі білі вина в оксидативному стилі можуть бути спеціально розлиті в прозорі пляшки, де темніший колір вина буде явним показником. В іншому випадку можна орієнтуватися за роком випуску — чим старіше вино, тим більша ймовірність, що воно продемонструє окислювальні характеристики.

Перш ніж відкинути окислення як дефект, важливо врахувати, як було вироблено вино. Окислення — це складний процес. Воно може призвести до деградації вина, але також є тим механізмом, завдяки якому вина можуть досягти своєї найвищої форми.