Пробкова хвороба вина: все, що потрібно знати

Чи траплялося вам налити келих вина і відчути запах, схожий на вологу газету або сирий підвал? Або ж ви кружляєте келих вина на дегустації, але аромат здається приглушеним або відсутній зовсім? Якщо так, швидше за все, ваше вино було зіпсоване пробковою хворобою.

Пробкова хвороба — це забруднення вина, викликане сполуками з затхлим ароматом. Найпоширеніший винуватець — це 2,4,6-трихлоранізол (ТХА). Якщо деякі винні дефекти, як-от бретт (Brettanomyces) чи летка кислотність, можуть бути суб’єктивно оцінені як негативні чи, навпаки, поліпшуючі вино, пробкова хвороба вважається дефектом на будь-якому рівні сприйняття.

Причина пробкової хвороби

ТХА утворюється в корі дерева, коли гриби, пліснява або певні бактерії вступають у контакт із групою фунгіцидів та інсектицидів, відомих як галогенфеноли. Ці хімічні речовини широко використовувалися в період з 1950 по 1980 роки й досі залишаються в ґрунті. Гриби мають захисний механізм, який хімічно змінює ці сполуки, роблячи їх безпечними для організму, але при цьому утворюючи ТХА.

Виробники виготовляють пробки для вина з кори дерева, і, на жаль, вони не завжди знають, чи була частина кори заражена фунгіцидами або інсектицидами. Якщо це так, пробки можуть пошкодити будь-яке вино, з яким вони контактують.

Це найпоширеніший спосіб, як вина заражаються ТХА, хоча існують й інші, такі як забруднення бочок, обладнання або виноробні. У рідкісних випадках навіть вина з гвинтовими кришками можуть бути зіпсовані, якщо вони контактували із забрудненим обладнанням.

ТХА також може утворюватися, коли гіпохлорит натрію (відбілювач) реагує з лігніном, природною деревною сполукою. Це створює 2,4,6-трихлорфенол (ТХФ), який пліснява, дріжджі та бактерії перетворюють на ТХА.

Опис пробкової хвороби сягає початку 20 століття, проте тільки в 1981 році швейцарський вчений Ганс Таннер і його дослідницька група встановили, що ТХА є основною причиною зіпсованого вина через пробку.

Людина має виняткову чутливість до ТХА, сприймаючи його на рівні від двох до п’яти частин на трильйон, а деякі можуть відчувати його навіть за концентрації менше однієї частини на трильйон. Це можна порівняти з тим, якби ви могли ідентифікувати одну чайну ложку води в 1 000 олімпійських басейнів.

Поширеність ТХА у вині

За статистичними даними, від 3,5 до 6% вин можуть бути заражені ТХА або іншою сполукою, що викликає затхлий аромат. Із 30 мільярдами пляшок вина, які щорічно закупорюють пробкою, це еквівалентно приблизно одному мільярду пляшок, зіпсованих ТХА.

Спеціальна рада з якості пробок стверджує, що 3% протестованих пробок заражені ТХА. Якщо ви п’єте одну пляшку вина на день, і всі вони закупорені натуральними пробками, можна очікувати від 7 до 22 пляшок із пробковою хворобою на рік.

Існує хибна думка, що дешевші вина більш схильні до пробкової хвороби. Прийнято вважати, що дешеві вина використовують дешевшу й, отже, менш якісну пробку. Однак пробка може зіпсувати вино як за 9 доларів, так і за 120 доларів і більше. Середня вартість вина із пробковою хворобою, відібраного у Вашингтоні минулого року, становила 43 долари.

Як виявити пробкову хворобу

До того дня, коли всі натуральні пробки будуть надійно та індивідуально протестовані на ТХА та інші затхлі сполуки, виноробам і споживачам доведеться миритися з пробковою хворобою. Найкраще, що ви можете зробити як споживач, — навчитися надійно її розпізнавати.

Найкращий спосіб — почати з того, щоб кожного разу, коли ви відкриваєте пляшку, нюхати вологий кінець пробки. Шукайте слабкий або сильний затхлий запах. Потім понюхайте вино і спробуйте знайти ті самі нотки. Чим більше ви будете тренуватися в розпізнаванні пробкової хвороби, тим більш чутливими ви станете до цього. З часом ви почнете помічати навіть більш тонкі забруднення.

Можливо, ви вже пили вино, зіпсоване пробковою хворобою, але не помітили цього. Індивідуальна чутливість до неї сильно варіюється: деякі люди можуть відчувати ТХА нижче однієї частини на трильйон, а інші не можуть відчути його навіть при концентрації в 200 разів вищій. Ці відмінності, як вважають, значною мірою генетичні, хоча тренування може підвищити чутливість.

Як запобігти пробковій хворобі

Винороби використовують різні методи для мінімізації наявності ТХА. Це може включати вимочування вибірки пробок із кожної партії в нейтральному спиртовому розчині та подальше їхнє нюхове тестування. Якщо знаходять заражену пробку, всю партію відхиляють.

Деякі постачальники пробок нещодавно почали тестувати кожну пробку на наявність ТХА. Звичайно, це збільшує вартість.

На жаль, для споживачів є мало можливостей щось змінити в цьому плані. Як тільки вино заражене ТХА, воно таким і залишиться. Забруднення ТХА не пов’язане з умовами зберігання, такими як температура, вологість чи тривале зберігання.

Що робити, якщо я купив вино з пробковою хворобою

Якщо ви купили пляшку вина і виявили зараження ТХА, на жаль, виправити це неможливо. Деякі хитрощі можуть іноді зменшити вплив ТХА, але вони також значно змінять інші характеристики вина.

Найкраще — повернути вино продавцеві або виноробні, де ви його купили. Зазвичай вони замінюють вино безкоштовно, якщо у вас є чек.

Це стосується й ресторанів. Хоча може здатися незручно повернути вино, яке, на вашу думку, забруднене, професійний персонал охоче виконає ввічливе прохання про заміну пляшки. Якщо постачальник не замінює зіпсоване вино, можливо, варто шукати інше місце для покупок у майбутньому.

На жаль, для колекціонерів вина або тих, хто купує його під час подорожей, деякі пляшки можуть бути незамінними.