Шампанське: як створюють знамените ігристе вино

Вже майже всі знають, що справжнє шампанське виробляється виключно в регіоні Шампань у Франції, а все інше можна поблажливо називати «просто ігристим». Проте існують і інші ігристі вина високої якості, які мають свої унікальні переваги — Просекко з Італії чи Кава з Іспанії. Чим вони відрізняються? І що робить Шампанське таким особливим?

Шампанське — це більше, ніж просто бульбашки у бокалі; за ним стоїть складний процес виробництва і безліч унікальних нюансів. Давайте розберемося, що саме робить шампанське шампанським.

Що відрізняє шампанське від інших видів ігристого вина?

Справжнє шампанське може бути вироблене лише в регіоні Шампань, що знаходиться на сході Франції, неподалік від Парижа. У Франції такі регіони називають Апеласьйон і надають їхнім винам сертифікат AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée), що гарантує якість і справжність продукту.

Шампань поділена на кілька ключових виноробних зон, кожна з яких славиться своїми особливостями винограду. На півночі знаходиться Монтань де Реймс з його насиченими червоними сортами, південніше — Валле-де-ла-Марн, відома своїми насиченими білими винами, а також Кот-де-Блан і Кот-де-Сезанн. Щоб вино могло називатися шампанським, не тільки виноград має бути вирощений тут, але й сам процес виробництва повинен відповідати строгим стандартам традиційного методу, відомого як méthode Champenoise.

Який виноград використовують для виробництва шампанського?

Для створення шампанського використовують три основні сорти винограду: два червоних сорти — Піно Нуар і Піно Меньє, а також один білий — Шардоне. Кожен з цих сортів надає шампанському особливий характер.

Піно Нуар вирощують у гірському регіоні Монтань де Реймс і в найпівденнішій зоні виробництва — Об. Цей сорт додає вину структуру і силу. Піно Меньє чудово росте в долині річки Марна, яка має теплий мікроклімат. Цей сорт надає шампанському свіжість і фруктові ноти. Шардоне, своєю чергою, домінує на схилах Кот-де-Блан і Кот-де-Сезанн, де виноградники майже повністю зайняті цим білим сортом. Шардоне додає в шампанське елегантність і квіткові ноти.

Ґрунти в регіоні Шампань унікальні: вони складаються з крейди, вапняку і скам'янілих морських раковин, що створює так званий кіммериджський ґрунт. Цей склад надає шампанському неповторний мінеральний характер і допомагає винограду розвивати яскраві кислотні нотки.

Що означає слово «брют»?

«Брют» — це термін, який часто зустрічається на пляшках шампанського та інших ігристих вин, і він вказує на кількість цукру у готовому напої. Це один із багатьох рівнів класифікації, які допомагають зрозуміти, наскільки солодким або сухим буде шампанське. Найсухіші вина, які не містять цукру, називаються «брют натюр» (brut nature), далі йдуть «екстра брют» (extra brut), «брют» (brut), «екстра сухе» (extra-dry/extra-sec), «сухе» (dry/sec), «напівсухе» (demi-sec) і «солодке» (doux), яке є найсолодшим варіантом.

Шампанське категорії «брют» містить мінімальну кількість цукру, яке зазвичай майже не відчувається на смак завдяки бульбашкам вина. Кількість цукру повинна перебувати в межах визначеного діапазону, щоб вино могло називатися «брют». У процесі дегустації це значення цукру практично не сприймається через ігристість напою. Проте якщо шампанське втратить свої бульбашки і стане плоским, його солодкість може несподівано проявитися, що здивує навіть досвідченого дегустатора.

Винтажне і невинтажне шампанське

«Винтажне» шампанське — це вино, для якого всі виноградні ягоди були зібрані в один і той самий рік. Такі вина не виробляються всіма шампанськими домами, і навіть ті, хто їх випускає, роблять це не кожного року. Винтажне шампанське виробляється лише в ті роки, коли виноград досягає свого найкращого стану, що робить такі вина винятковими і рідкісними.

Невинтажне шампанське, позначене як «NV» (Non-Vintage), створюється з суміші урожаїв різних років. Перевага невинтажних шампанських полягає в тому, що слабкі урожаї можна компенсувати більш вдалими, що дозволяє виноробам підтримувати стабільний стиль, не залежний від погодних умов конкретного року. Це дає можливість підтримувати високу якість вина навіть у роки, складні з точки зору врожаю і погоди.

Коротка історія шампанського: найцікавіше

Шампанське, яким ми його знаємо сьогодні, з'явилося завдяки щасливому збігу обставин. Перші вина з регіону Шампань були блідо-рожевими і тихими, без газу. Зимові холоди часто зупиняли процес бродіння вин, що зберігалися в підвалах. Дріжджові клітини «засинали» до весни, коли потепління знову пробуджувало їх до життя, і залишковий цукор перетворювався на спирт. Побічним продуктом цього процесу був вуглекислий газ, який залишався в пляшках, через що пробки вилітали, а самі пляшки іноді вибухали.

У середині XVII століття бенедиктинський монах Дом Періньйон, прагнучи зменшити нестабільність, що призводила до втрат вина, вніс важливі зміни. Він запропонував змішувати сорти винограду з різних виноградників для створення одного вина, а також розробив метод виробництва білого вина з червоних сортів винограду. Ці техніки стали основою для виробництва шампанського і досі використовуються виноробами.

У той самий час англійський фізик Крістофер Меррет відкрив, що додавання цукру може навмисно викликати вторинне бродіння, дозволяючи виноробам контролювати цей процес і створювати ігристе вино цілеспрямовано.

У 1805 році 27-річна вдова Барб-Ніколь Кліко очолила шампанський дім свого покійного чоловіка. Мадам Кліко розробила техніку «ремюажу», або переміщення осаду, яка дозволяла дріжджовим клітинам після вторинного бродіння збиратися у горлечку пляшки для їх подальшого видалення. Раніше ігристі вина були каламутними і мали великі бульбашки. Нова методика створила шампанське з дрібними, свіжими бульбашками і чистим, прозорим виглядом, що стало важливим етапом у розвитку шампанського як напою.