Культура вина
Від класичного хересу до айсвайна : мистецтво створення десертних вин
Коли йдеться про найкращі десертні вина світу, їхній смак може здаватися майже чарівним. Проте мало хто замислюється над тим, що за цією солодкістю стоять неймовірні зусилля виноробів, які використовують спеціальні методи для створення кожного келиха.
У Канаді, наприклад, виноград для айсвайна має бути зібраний на світанку у поспіху, щоб доставити його на прес, поки ягоди не розтанули. Угорське Токай Ессенція, найконцентрованіше вино у світі, може досягати рівня цукру 900 грамів на літр, і його ферментація може тривати роками; для виробництва одного літра може знадобитися понад 45 кг винограду — цього вистачило б для створення 50 пляшок столового вина. Інші солодкі вина також вимагають терпіння — це херес, порто і мадера, які витримуються на виноробнях 20, 50 і навіть 100 років перед випуском на ринок.
У цій статті ви дізнаєтеся, як саме виробляються ці дивовижні вина та чому вони потребують таких ретельних процедур. Ми детально розповімо про ключові методи створення десертних вин, про те, як вони набувають своєї солодкості, і чому їхній смак настільки унікальний.
Як винороби досягають солодкості у вині?
Створення солодкого вина — набагато складніший процес, ніж може здатися на перший погляд. На відміну від поширеної помилки, що для солодкості просто додають цукор, більшість висококласних виноробів уникають цього методу. Ось кілька ключових способів, які використовуються, щоб вино мало природну солодкість.
Дозування цукру в ігристих винах
У процесі виробництва шампанського та ігристих вин додавання цукру дозволено і навіть вважається традицією. Після того як шампанське проходить вторинну ферментацію у пляшці, воно залишається дуже сухим і кислим. Щоб пом'якшити смак і збільшити його потенціал для витримки, виробники додають невелику кількість цукру, розчиненого у вині або виноградному соку. Це визначає, чи буде шампанське сухим (brut), напівсухим (sec або demi-sec) чи солодким (doux). Незважаючи на те, що останніми роками популярність набирають дуже сухі ігристі вина, солодкі варіанти, такі як "десертні" шампанські, залишаються популярними.
Пізній збір винограду
Один із найпоширеніших методів створення десертних вин — це залишати виноград на лозі довше звичайного, щоб він накопичив більше цукру. Такий виноград збирається у листопаді або навіть грудні, що сприяє збільшенню концентрації цукру у ягодах. Ці ягоди потім використовуються для створення вин з залишковим цукром, які не ферментуються до кінця. Через це рівень алкоголю у таких винах зазвичай складає близько 8%.
Найвідоміші вина пізнього збору виробляються у Німеччині та Франції й включають такі сорти винограду, як рислінг, гевюрцтрамінер, піно грі та шенен блан. Їх легко розпізнати за написами на етикетці, такими як "late harvest", "vendange tardive" (пізній збір французькою), "spätlese" (пізній збір німецькою) або "auslese" (вибірковий збір). Однак варто враховувати, що в Німеччині ці терміни стосуються вмісту цукру у винограді на момент збору, а не до остаточної солодкості вина, тому з такого винограду можна отримати як солодкі, так і майже сухі вина.
Благородна пліснява (ботритис)
Одним із найвідоміших методів створення солодких вин є використання благородної плісняви, або ботритису. Ця пліснява, на перший погляд, не звучить привабливо, але вона відіграє ключову роль у створенні таких легендарних вин, як сотерн, токай та деякі види німецьких вин, таких як беренауслезе та трокенберенауслезе. Благородна пліснява вражає ягоди винограду, висушуючи їх і концентруючи цукор та аромати, що призводить до створення вин із медовими, насиченими й глибокими смаками.
Проте ботритис — це процес, який неможливо контролювати повністю. Пліснява з'являється тільки за певних кліматичних умов — прохолодні й вологі ночі, за якими йдуть теплі, сухі дні. Тому вина, виготовлені з використанням ботритису, можуть бути досить рідкісними та дорогими.
В'ялений виноград
Метод сушіння винограду відомий уже багато століть і досі використовується в деяких регіонах. Виноград або залишають на лозі для природного в'ялення, або збирають і сушать на спеціальних солом'яних килимках. Також часто підвішують для сушіння в сараях або інших провітрюваних місцях. У результаті отримують концентровані ягоди, з яких виробляють насичені солодкі вина з глибоким смаком.
Прикладами таких вин є він де пай із французького регіону Жура, командари з Кіпру та пассіто з італійських регіонів, таких як Тоскана (вин санто) і Венето (речото делла Вальполічелла або речото ді Соаве). Деякі з найкращих хересів також виробляються з використанням цього методу, наприклад, солодкі хереси з винограду Педро Хіменес та Москатель де Алехандрія.
Крижане вино (айсвайн)
У регіонах, де неможливо використовувати ботритис або сушіння винограду, застосовується метод заморожування. Крижане вино (айсвайн) виробляється із замороженого винограду, який збирають у холодні зимові ночі. Виноград замерзає на лозі, і під час пресування з нього виділяється густий, солодкий сік. Цей процес надзвичайно трудомісткий, і одна помилка у дотриманні температурного режиму може призвести до втрати врожаю. Основними виробниками такого вина є Канада і Німеччина, де існує суворий контроль за температурними умовами під час збору врожаю.
Кріплені вина
Процес кріплення полягає у додаванні спирту до вина для зупинки ферментації, що дозволяє зберегти частину цукру. Цей метод використовується для виробництва таких вин, як портвейн, херес і мадера. Кріплені вина відрізняються високим вмістом алкоголю і можуть бути як солодкими, так і сухими. Наприклад, мадера проходить унікальний процес нагрівання при високій температурі, що надає їй карамелізованого смаку і дозволяє зберігати це вино століттями.
Чому десертні вина так рідко зустрічаються?
Однією з причин, через яку десертні вина зустрічаються рідше за інші, є їх складний і трудомісткий процес виробництва. Кожна крапля цих вин потребує величезної кількості винограду та часу на ферментацію і витримку. Наприклад, для створення всього одного літра угорського токай ессенція потрібно більше 100 кілограмів винограду, а саме вино може ферментуватися протягом кількох років.
Крім того, багато десертних вин, таких як херес і портвейн, вимагають десятиліть витримки у бочках, щоб досягти ідеального смаку. Це також робить їх рідкісними та дорогими напоями, які цінуються знавцями з усього світу.
Словом, десертні вина — це справжній витвір мистецтва. Їх складний, багатий смак і тривалий процес створення роблять їх особливими та унікальними у світі вин. Від пізнього збору винограду до використання благородної плісняви чи заморожених ягід — кожен метод вимагає майстерності й терпіння. Якщо ви шукаєте вино для особливої нагоди або просто хочете відкрити для себе нові грані виноробства, десертні вина подарують вам незабутні враження.
Поширити новину
