Украинское виноделие и наука: будущее вина

Украинское виноделие давно перестало быть только ремеслом и искусством. Сегодня оно всё больше опирается на научные исследования: от адаптации к климатическим изменениям и поиска новых технологий выдержки до изучения сенсорики, фенольного состава и современных вкусов потребителей.

И пока виноделы готовятся к новому урожаю, в университетских лабораториях уже формируют будущее украинского вина. Именно исследования помогают отвечать на вопросы, которые сегодня стоят перед виноделами во всём мире.

Именно здесь ищут ответы на вопросы о том, каким будет украинское вино завтра. Как адаптировать производство к изменениям климата? Как сохранить природные ресурсы? Как создавать вина, соответствующие современным вкусам потребителей? Какие технологии помогут сделать украинские вина ещё более конкурентоспособными?

Украинское виноделие постепенно формирует собственную научную школу. И важным сигналом этого развития являются публичные защиты диссертаций молодых учёных Одесского национального технологического университета в рамках «Дней науки в ОНТУ».

Три исследования – три разных вызова современного виноделия. И это хороший повод поговорить не только об отдельных научных работах, но и о том, как украинская винная наука постепенно становится движущей силой развития всей отрасли.

Дубовая альтернатива: когда технологии помогают природе

Одну из работ представила Виктория Алескович, защитившая диссертацию на тему «Совершенствование технологии столовых вин с помощью использования дубовой альтернативы». Исследование Виктории Алескович направлено на изучение того, как дубовые материалы влияют на физико-химические и сенсорные характеристики вина. Практическое значение работы заключается в поиске технологических решений, которые могут быть использованы в производстве.

Для обычного потребителя словосочетание «дубовая альтернатива» может звучать непривычно. Ведь для многих потребителей дубовая бочка – символ классического виноделия. Именно она на протяжении столетий помогала формировать аромат, структуру и характер вина. Однако современная винная индустрия ищет новые решения.

Сегодня это один из глобальных трендов современного виноделия. Далеко не все вина выдерживают в классических дубовых бочках. Виноделы всё чаще используют дубовые чипсы, клёпки или другие альтернативные материалы, которые позволяют формировать ароматический профиль вина, делать технологию более управляемой, а производство – экономически доступнее.

Если объяснять просто: это способ получить часть эффекта дубовой выдержки без обязательного использования большого количества бочек.

Такой подход имеет ещё одно важное преимущество – ответственное использование дубовых ресурсов. Ведь современное виноделие говорит уже не только о качестве вина, но и об устойчивом развитии: как работать эффективнее, сохраняя природные ресурсы.

От винодела к исследователю

Второе направление исследования представил Эдуард Городецкий – винодел, основатель бренда My Wine, который сочетает практику создания вина с научной работой.

Тема его диссертации – «Совершенствование технологии красных вин с использованием экзогенных фенольных компонентов». За сложным названием стоит очень практичный вопрос: как сделать красное вино более сбалансированным, стабильным и интересным для современного потребителя.

Его работа исследует способы управления фенольным составом красных вин для улучшения их структуры, цвета и вкуса. Фенольные соединения определяют важные характеристики вина – цвет, структуру, танинность и вкусовой баланс. Работа с ними позволяет виноделам точнее формировать стиль напитка.

А стиль вина сегодня меняется вместе с людьми.

Мир постепенно отходит от идеи, что “больше дуба” или “больше мощности” автоматически означает лучшее вино. Всё чаще потребители ищут баланс, свежесть, чистую ароматику и выразительность сорта.

Именно поэтому современный винодел всё чаще становится не только производителем, но и исследователем. Собственно, в этом и заключается новый подход: создавать вино не только интуицией, но и знаниями.

Эдуард Городецкий - хороший пример того, что сегодня винодел одновременно может быть и исследователем.

Как климат меняет виноделие

Третья работа – исследование Виталия Ларина, посвящённое теме «Совершенствование технологии красных столовых сухих вин в условиях изменения климата». Это одна из наиболее актуальных тем для современной винной отрасли.

В своём исследовании Виталий Ларин работает именно с вопросами современной технологии красных сухих вин и формирования их сенсорных характеристик в новых климатических условиях. Его научные работы также посвящены анализу сенсорных профилей украинских красных вин.

Изменение климата уже влияет на виноградники во всём мире: меняются сроки созревания ягод, баланс сахара и кислотности, характеристики будущего вина.

Украинские виноделы также сталкиваются с этими вызовами. Повышение температур, засухи, изменение погодных условий заставляют искать новые технологические решения.

У виноградарей есть такое выражение, что виноградники «имеют ноги». Они движутся вместе с изменением климата. И если раньше традиционными территориями для выращивания винограда были АР Крым, юг Украины и Закарпатье, то сегодня у нас уже есть успешные практики и лучшие вина из терруаров самых северных территорий нашей страны, например Черниговской области.

И именно здесь наука становится тем мостом, который помогает виноделию двигаться вперёд. Исследования позволяют не только реагировать на изменение климата, но и открывать новые возможности для украинских терруаров, которые сегодня демонстрируют свой потенциал далеко за пределами традиционных винодельческих регионов.

Украинское вино становится частью науки

Если внимательно посмотреть на темы исследований, становится понятно: ни одна из них не является “кабинетной” наукой. Все три работы решают конкретные задачи виноделия. Как более рационально работать с дубом. Как сделать красные вина более сбалансированными. Как адаптировать технологии к изменению климата. Это не теоретические исследования ради исследований – это ответы на вызовы, с которыми украинские виноделы сталкиваются уже сегодня.

Сегодня наука помогает виноделам лучше понимать виноград, исследовать терруары, работать со вкусом, адаптироваться к климатическим изменениям и создавать продукты, способные конкурировать на мировом уровне.

Будущее украинского вина формируется одновременно в трёх местах: на винограднике, в винодельне и в университетской лаборатории. И именно сочетание традиций, опыта и науки может стать одним из главных преимуществ украинского виноделия в ближайшие годы.