Українське виноробство і наука: майбутнє вина

Українське виноробство давно перестало бути лише ремеслом і мистецтвом. Сьогодні воно дедалі більше спирається на наукові дослідження: від адаптації до кліматичних змін і пошуку нових технологій витримки до вивчення сенсорики, фенольного складу та сучасних смаків споживачів.

І поки винороби готуються до нового врожаю, в університетських лабораторіях вже формують майбутнє українського вина. Саме дослідження допомагають відповідати на питання, які сьогодні стоять перед виноробами у всьому світі.

Саме тут шукають відповіді на питання, якими буде українське вино завтра. Як адаптувати виробництво до змін клімату? Як зберегти природні ресурси? Як створювати вина, що відповідають сучасним смакам споживачів? Які технології допоможуть зробити українські вина ще конкурентнішими?

Українське виноробство поступово формує власну наукову школу. І важливим сигналом цього розвитку є публічні захисти дисертацій молодих науковців Одеського національного технологічного університету у межах «Днів науки в ОНТУ».

Три дослідження – три різні виклики сучасного виноробства. І це хороший привід поговорити не лише про окремі наукові роботи, а й про те, як українська винна наука поступово стає рушієм розвитку всієї галузі.

Дубова альтернатива: коли технології допомагають природі

Одну з робіт представила Вікторія Алєксович, яка захистила дисертацію на тему «Удосконалення технології столових вин за допомогою використання дубової альтернативи». Дослідження Вікторії Алєксович спрямоване на вивчення того, як дубові матеріали впливають на фізико-хімічні та сенсорні характеристики вина. Практичне значення роботи полягає у пошуку технологічних рішень, які можуть бути використані у виробництві.

Для пересічного споживача словосполучення «дубова альтернатива» може звучати незвично. Так як для багатьох споживачів дубова бочка – символ класичного виноробства. Саме вона століттями допомагала формувати аромат, структуру та характер вина. Проте сучасна винна індустрія шукає нові рішення.

Нині – це один із глобальних трендів сучасного виноробства. Сьогодні далеко не всі вина витримують у класичних дубових бочках. Винороби дедалі частіше використовують дубові чипси, клепки чи інші альтернативні матеріали, які дозволяють формувати ароматичний профіль вина, робити технологію більш керованою, а виробництво – економічно доступнішим.

Якщо пояснювати просто: це спосіб отримати частину ефекту дубової витримки без обов’язкового використання великої кількості бочок.

Такий підхід має ще одну важливу перевагу – відповідальне використання дубових ресурсів. Адже сучасне виноробство говорить уже не лише про якість вина, а й про сталий розвиток: як працювати ефективніше, зберігаючи природні ресурси.

Від винороба до дослідника

Другий напрям дослідження представив Едуард Городецький – винороб, засновник бренду My Wine, який поєднує практику створення вина із науковою роботою.

Тема його дисертації – «Удосконалення технології червоних вин з використанням екзогенних фенольних компонентів». За складною назвою стоїть дуже практичне питання: як зробити червоне вино більш збалансованим, стабільним і цікавим для сучасного споживача.

Його робота досліджує способи керування фенольним складом червоних вин для покращення їхньої структури, кольору та смаку. Фенольні сполуки визначають важливі характеристики вина – колір, структуру, танінність і смаковий баланс. Робота з ними дозволяє виноробам точніше формувати стиль напою.

А стиль вина сьогодні змінюється разом із людьми.

Світ поступово відходить від ідеї, що “більше дуба” чи “більше потужності” автоматично означає краще вино. Все частіше споживачі шукають баланс, свіжість, чисту ароматику і виразність сорту.

Саме тому сучасний винороб дедалі частіше стає не лише виробником, а й дослідником. Власне, у цьому і полягає новий підхід: створювати вино не лише інтуїцією, а й знаннями.

Едуард Городецький - це хороший приклад того, що сьогодні винороб одночасно може бути й дослідником.

Як клімат змінює виноробство

Третя робота – дослідження Віталія Ларіна, присвячене темі «Удосконалення технології червоних столових сухих вин в умовах зміни клімату». Це одна з найбільш актуальних тем для сучасної винної галузі.

У своєму дослідженні Віталій Ларін працює саме з питаннями сучасної технології червоних сухих вин та формування їхніх сенсорних характеристик у нових кліматичних умовах. Його наукові роботи також присвячені аналізу сенсорних профілів українських червоних вин.

Зміна клімату вже впливає на виноградники у всьому світі: змінюються строки дозрівання ягід, баланс цукру та кислотності, характеристики майбутнього вина.

Українські винороби також стикаються із цими викликами. Підвищення температур, посухи, зміна погодних умов змушують шукати нові технологічні рішення.

У виноградарів є такий вислів, що виноградники «мають ноги». Вони рухаються разом зі зміною клімату. І якщо раніше традиційними територіями для вирощування винограду були АР Крим, південь України та Закарпаття, то сьогодні ми вже маємо успішні практики й найкращі вина з теруарів найпівнічніших територій нашої країни, до прикладу, Чернігівщини.

І саме тут наука стає тим містком, який допомагає виноробству рухатися вперед. Дослідження дозволяють не лише реагувати на зміни клімату, а й відкривати нові можливості для українських теруарів, які сьогодні демонструють свій потенціал далеко за межами традиційних виноробних регіонів.

Українське вино стає частиною науки

Якщо уважно подивитися на теми досліджень, стає зрозуміло: жодна з них не є “кабінетною” наукою. Усі три роботи вирішують конкретні завдання виноробства. Як працювати з дубом більш раціонально. Як зробити червоні вина більш збалансованими. Як адаптувати технології до зміни клімату. Це не теоретичні дослідження заради досліджень – це відповіді на виклики, з якими українські винороби стикаються вже сьогодні.

Сьогодні наука допомагає виноробам краще розуміти виноград, досліджувати теруари, працювати зі смаком, адаптуватися до кліматичних змін і створювати продукти, які можуть конкурувати на світовому рівні.

Майбутнє українського вина формується одночасно у трьох місцях: на винограднику, у виноробні та в університетській лабораторії.І саме поєднання традиції, досвіду та науки може стати однією з головних переваг українського виноробства наступних років.