Винная культура

Энолог – профессия, призвание или искусство?

Профессия энолога – Блог о вине и крепких алкогольных напитках Wine Blog

Профессия энолога охватывает широкую область знаний, которая включает в себя информацию о сортах винограда и его выращивании, о технологиях создания вин, а также основы маркетинга. Но зачастую, энолог – это намного больше, чем специалист по производству вин. Подробнее об этом читайте далее.

Роль энолога в истории и современном виноделии

Моя первая встреча с энологами состоялась ввиду того, что я работаю с брендом Vinos de La Luz и, чтобы понять на практике, как создается вино необходимо, прежде всего, пообщаться с энологом.

Перед поездкой на винодельню в Испанию мне захотелось узнать, кто же такой энолог, но поисковик много информации не выдал, кроме того, что энология – это наука, изучение и исследование вина и его производства. Энология отличается от виноградарства, которое в основном сосредоточено на выращивании и сборе винограда. Слово “энология” является дериватом от oinos (οἶνος), "вино" и суффикса – logia (-λογία), "наука" с древнегреческого языка. Энолог – это эксперт в сфере энологии. Энология и виноградарство обычно изучаются вместе, таким образом, покрывая разные этапы производства вина, начиная с виноградника и заканчивая винодельней.

Само слово “энолог” мне было незнакомым, наверное, как и большинству читателей. Но почему так? Мы винодельческая страна, у нас есть виноградники и вино, но кто же в середине процесса? Как оказалось, у нас вино делают технологи, а не энологи.

Роль энолога в истории и современном виноделии  – Блог о вине и крепких алкогольных напитках Wine Blog

Но не удивляйтесь, это не столько наследие Советского Союза, сколько местная традиция. Такое можно встретить, например, и во Франции. Только в Бордо специалист, создающий вино называет себя энологом, в других регионах этот же человек будет называть себя chef de culture, chef de cave, maître de chais или vigneron. Все эти названия имеют несколько значений, тонких граней и оттенков, но общим является одно – это человек, который создает вино, управляет различными этапами производства вина, включая ферментацию, выдержку и розлив.

Сегодня Луи Пастер, изучивший действие дрожжей и бактерий, а также процесс ферментации, считается отцом научной энологии.

Понимание энологии означает возвращение внимания к лозе и различным типам существующего винограда, чтобы затем изучить превращение винограда в вино. Даже если мы производим вино с незапамятных времен, это потому, что энология оказалась истинным видом искусства, требующим специальных знаний, поскольку каждый винный регион имеет свою уникальную природную среду. Поэтому то, что делает это искусство таким интересным, – это разнообразие винодельческих регионов, которое позволяет производить уникальные и сложные вина.

Понимание энологии означает возвращение внимания к лозе – Блог о вине и крепких алкогольных напитках Wine Blog
Чем занимается энолог  –  Блог о вине и крепких алкогольных напитках Wine Blog

Чем занимается энолог: опыт разных стран и регионов

Виноделие – это одновременно искусство и наука, поэтому, хотя специальное образование и не является строго обязательным, и многие энологи просто осваивают профессию в процессе работы, учатся на практике, но все-таки степень бакалавра по виноделию или продуктам питания является большим преимуществом для построения карьеры.

На самом деле каждая винодельческая страна традиционно придает различный вес и обязанности энологу. Знаю не понаслышке, в Аргентине энолог это популярность, это коммуникации, он также может выполнять бизнес-обязанности на винодельне, такие как продажи, маркетинг и управление всей винодельней. В Испании картина кардинально отличается. Энолог это узкий профиль, это производство, виноградники, лаборатория, постоянное обучение. Энолог в Италии также любит быть популярным, в центре всех процессов и коммуникаций. Украинский энолог скорее похож на испанского и роль первой скрипки на производстве украинских вин скорее играют владельцы, чем энологи.

В профессию “энолог” каждый винодельческий регион годами, десятилетиями, а то и столетиями вкладывает свои обязанности, которые могут кардинально разниться.

Но все-таки прямая сфера ответственности энолога это выбор сортов винограда для бленда, отслеживание процесса созревания, это принятие решения, когда именно собирать виноград, что является ключевым в дальнейшем создании вина и отображается на его качестве.

После сбора урожая энолог следит за процессом измельчения винограда, в результате чего получается смесь, называемая суслом. Сусло нагревают после добавления таких ингредиентов, как дрожжи, сульфиты и сахар, чтобы вызвать брожение. Все эти шаги должны четко контролироваться энологом. Именно сбор урожая самая горячая пора для энолога. Он направляет и управляет работой всей команды, которая управляет и обслуживает различные машины и технику, используемые во время винодельческого процесса.

Энолог контролирует лаборантов и сам им является, анализируя образцы вина во время его выдержки. Основываясь на химическом составе вина, энолог решает, когда вино можно смешивать и разливать в бутылки. Поэтому многие энологи также получают степень в области химии.

Энолог может вести учетные книги, производить продажу оптовым клиентам, заниматься исследованием и разработкой новых виноградников и даже собственноручно создавать этикетки для вин.

Я везде упоминаю “энолог”, но зачастую на винодельне работает команда энологов либо постоянно, либо собираясь только во время урожая. Все, конечно, зависит от размера производства.

Чем занимается энолог –  Блог о вине и крепких алкогольных напитках Wine Blog

Как стать энологом и кому подойдет эта профессия

Нужен ли особый талант в этой профессии? И да, и нет. Энологами вряд ли рождаются, но если у вас хронический гайморит, вы плохо различаете вкусы, ароматы и цвета, то, скорее всего, лучше выбрать другую профессию. Если же у вас с ароматами и со вкусами все в порядке, тогда энологом вы безусловно стать можете. Вам понадобятся годы обучения теории и еще больше лет практики.

Винодел в итоге обладает утонченным чувством вкуса и запаха. Также важно знание сортов винограда. Энолог может учиться на работе, работая на низших должностях и со временем продвигаясь к виноделу.

Получение степени бакалавра по виноградарству и энологии дает научные знания, необходимые для производства вина. Также подойдет степень по пищевым технологиям, которая может включать курс энологии. Соответственно можно окончить курсы, включающее сенсорную оценку вина, технологию вина, почвоведение и органическую химию. Дополнительное обучение по бизнесу и маркетингу может быть полезным для работы на небольших винодельнях, где энологи имеют обязанности помимо производства.

Выпускники обычно имеют право занимать должности начального уровня, такие как помощник энолога или лаборант.

Согласно данным U.S. Bureau of Labor Statistics и PayScale.com, профессия энолога достаточно перспективна и высокооплачиваемая на мировой арене. По прогнозам предполагается рост рабочих мест (2019-2029) и увеличение на 4% спроса на всех научных сотрудников в сфере продовольствия и технологий. Средняя зарплата (2021) в мире составляет $65,194 для виноделов.

Путь к виноделию зачастую нелегкий и довольно длительный, но подрастающему поколению есть о чем задуматься при выборе будущей профессии.