Культура вина

Енолог – професія, покликання чи мистецтво?

Професія енолога - Блог про вино і міцних алкогольних напоях Wine Blog

Професія енолога охоплює широку область знань, яка включає в себе інформацію про сорти винограду і його вирощування, про технології створення вин, а також основи маркетингу. Але найчастіше, енолог – це набагато більше, ніж фахівець з виробництва вин. Детальніше про це читайте далі.

Роль енолога в історії та сучасному виноробстві

Моя перша зустріч з енологами відбулася з огляду на те, що я працюю з брендом Vinos de La Luz і, щоб зрозуміти на практиці, як створюється вино необхідно, перш за все, поспілкуватися з енологом.

Перед поїздкою на виноробню в Іспанію мені захотілося дізнатися, хто ж такий енолог, але пошукова система багато інформації не видала, крім того, що енологія – це наука, вивчення і дослідження вина і його виробництва. Енологія відрізняється від виноградарства, яке в основному зосереджено на вирощуванні і зборі винограду. Слово “енологія” є дериватом від oinos (οἶνος), "вино" та суфікса - logia (-λογία), "наука" з давньогрецької мови. Енолог – це експерт в сфері енології. Енологія і виноградарство зазвичай вивчаються разом, таким чином, покриваючи різні етапи виробництва вина, починаючи з виноградника і закінчуючи виноробнею.

Саме слово “енолог” мені було незнайомим, напевно, як і більшості читачів. Але чому так? Ми виноробна країна, у нас є виноградники і вино, але хто ж у середині процесу? Як виявилося, у нас вино роблять технологи, а не енологи.

Роль енолога в історії і сучасному виноробстві - Блог про вино і міцних алкогольних напоях Wine Blog

Але не дивуйтеся, це не стільки спадщина Радянського Союзу, скільки місцева традиція. Таке можна зустріти, наприклад, і у Франції. Тільки в Бордо фахівець, який створює вино називає себе енологом, в інших регіонах ця ж людина буде називати себе chef de culture, chef de cave, maître de chais або vigneron. Всі ці назви мають кілька значень, тонких граней і відтінків, але спільним є одне – це людина, яка створює вино, керує різними етапами виробництва вина, включаючи ферментацію, витримку і розлив.

Сьогодні, Луї Пастер, який вивчив дію дріжджів і бактерій, а також процес ферментації, вважається батьком наукової енології.

Розуміння енології означає повернення уваги до лози і різних типів існуючого винограду, щоб потім вивчити перетворення винограду на вино. Навіть якщо ми виробляємо вино з незапам'ятних часів, це тому, що енологія виявилася справжнім видом мистецтва, що потребуює спеціальних знань, оскільки кожен винний регіон має своє унікальне природне середовище. Тому те, що робить це мистецтво таким цікавим, – це різноманітність виноробних регіонів, яка дозволяє виробляти унікальні та складні вина.

Розуміння енології означає повернення уваги до лози - Блог про вино і міцних алкогольних напоях Wine Blog
Чим займається енолог - Блог про вино і міцних алкогольних напоях Wine Blog

Чим займається енолог: досвід різних країн і регіонів

Виноробство – це одночасно мистецтво і наука, тому, хоча спеціальна освіта і не є строго обов'язковою, і багато енологів просто освоюють професію в процесі роботи, вчаться на практиці, але все-таки ступінь бакалавра з виноробства або продуктів харчування є великою перевагою для побудови кар'єри.

Насправді кожна виноробна країна традиційно надає різну вагу і обов'язки енологу. Знаю не з чуток, в Аргентині енолог це популярність, це комунікації, він також може виконувати бізнес-обов'язки на виноробні, такі як продажі, маркетинг і управління всією виноробнею. В Іспанії картина кардинально відрізняється. Енолог це вузький профіль, це виробництво, виноградники, лабораторія, постійне навчання. Енолог в Італії також любить бути популярним, в центрі всіх процесів і комунікацій. Український енолог скоріше схожий на іспанського та роль першої скрипки на виробництві українських вин швидше грають власники, ніж енологи.

У професію “енолог” кожен виноробний регіон роками, десятиліттями, а то й століттями вкладає свої обов'язки, які можуть кардинально відрізнятися

Але все-таки пряма сфера відповідальності енолога це вибір сортів винограду для блендау відстеження процесу дозрівання, це прийняття рішення, коли саме збирати виноград, що є ключовим в подальшому створенні вина і відображається на його якості.

Після збору врожаю енолог стежить за процесом подрібнення винограду, в результаті чого виходить суміш, звана суслом. Сусло нагрівають після додавання таких інгредієнтів, як дріжджі, сульфіти і цукор, щоб викликати бродіння. Всі ці кроки повинні чітко контролюватися енологом. Саме збір врожаю найгарячіша пора для енолога. Він спрямовує і керує роботою всієї команди, яка управляє і обслуговує різні машини і техніку, які використовуються під час виноробного процесу.

Енолог контролює лаборантів або й сам є одним з них, аналізуючи зразки вина під час його витримки. Грунтуючись на хімічному складі вина, енолог вирішує, коли вино можна змішувати і розливати в пляшки. Тому багато енологів також отримують ступінь в області хімії.

Енолог може вести облікові книги, здійснювати продаж оптовим клієнтам, займатися дослідженням і розробкою нових виноградників і навіть власноруч створювати етикетки для вин.

Я всюди згадую “енолог”, але найчастіше на виноробні працює команда енологів або постійно, або збираючись тільки під час врожаю. Все, звичайно, залежить від обсягу виробництва.

Чим займається енолог - Блог про вино і міцних алкогольних напоях Wine Blog

Як стати енологом і кому підійде ця професія

Чи потрібен особливий талант в цій професії? І так і ні. Енологами навряд чи народжуються, але якщо у вас хронічний гайморит, ви погано розрізняєте смаки, аромати і кольори, то, швидше за все, краще обрати іншу професію. Якщо ж у вас з ароматами і зі смаками все в порядку, тоді енологом ви безумовно стати можете. Вам знадобляться роки навчання теорії та ще більше років практики.

Винороб в результаті має витончене почуттям смаку і запаху. Також важливим є знання сортів винограду. Енолог може вчитися на роботі, працюючи на нижчих посадах і з часом просуваючись до винороба.

Отримання ступеня бакалавра по виноградарству і енології дає наукові знання, необхідні для виробництва вина. Також підійде ступінь з харчових технологій, яка може включати курс енології. Відповідно можна закінчити курси, що включають сенсорну оцінку вина, технологію вина, грунтознавство і органічну хімію. Додаткове навчання по бізнесу і маркетингу може бути корисним для роботи на невеликих виноробнях, де енологи мають обов'язки крім виробництва.

Випускники зазвичай мають право займати посади початкового рівня, такі як помічник енолога або лаборант.

Згідно з даними U.S. Bureau of Labor Statistics і PayScale.com, професія енолога досить перспективна і високооплачувана на світовій арені. За прогнозами передбачається зростання робочих місць (2019-2029) і збільшення на 4% попиту на всіх наукових співробітників в сфері продовольства і технологій. Середня зарплата (2021) в світі становить $ 65,194 для виноробів.

Шлях до виноробства часто нелегкий і досить тривалий, але підростаючому поколінню є над чим замислитися при виборі майбутньої професії.