Заметки сомелье
Красное вино к рыбе и морепродуктам
Белое – к рыбе, красное – к мясу. Это одно из повторяющихся заблуждений, с которым любителям вина постоянно приходится иметь дело. Но этот миф очень легко разрушить, зная основные правила фудпейринга, вкусовые характеристики той или иной рыбы и вина. Об этом читайте в моей новой статье.
Какие красные вина подходят к блюдам из рыбы
На выбор вина больше всего влияет способ приготовления или соус, а не сама рыба. Рыба, приготовленная на гриле, очень хорошо сочетается с легкими красными винами с нотками дуба, потому что дымность древесного угля сочетается с ароматами дерева в вине. Наилучший вариант - выбирать вина с очень небольшим количеством танинов или без них. Это особенно актуально, если в блюдо добавляют сок лимона. Кислотность и танины сталкиваются, оставляя жгучее, горькое, металлическое послевкусие.
Выбирая красное вино, обращайте внимание на легкие или средней плотности, с чистым и свежим вкусом. Интенсивность фруктов и алкоголь должны быть уравновешены желанной кислотностью.
Самым классическим сочетанием можно назвать жареного тунца на гриле с легким, свежим, прохладным Пино Нуар. Вино с низким содержанием алкоголя и яркой кислотностью подчеркивает текстуру рыбы, не подавляя ее. Можно также сочетать сочное красное Божоле с тушеным блюдом из рыбы и морепродуктов, приготовленным на рыбном бульоне и красном вине.
Если вы подумываете о более зрелом красном вине с подлесным, растительным, слегка мясистым привкусом, то добавьте в блюдо немного землистых ноток. Грибы, корнеплоды, тыква и орехи подойдут. Например, если у вас жаркое из трески с лисичками, вы можете выбрать что-то из традиционных вин Риохи с ароматом кокосового дуба, осенних листьев, мяса, вишни, молочного шоколада со свежим послевкусием.
Когда вы сочетаете вина с рыбой с более мясистой текстурой, а также с рыбой с розовой мякотью, такой как тунец и лосось, диапазон выбора увеличивается, розовое и более светлые красные вина зачастую подойдут к такой рыбе лучше белых. Например, охлажденное Пино Нуар одинаково хорошо сочетается с обжаренным тунцом или лососем. Также можно выбрать сочные красные сорта, такие как Шинон, австрийский Цвайгельт или итальянское Дольчетто.
Правила сочетания рыбы и красного вина
Итак, когда можно сочетать красное вино с рыбой? Все сводится к текстуре и вкусу. Одна и та же рыба, приготовленная по-разному, может сочетаться как с красным, так и с белым - все зависит от того, как вы ее готовите и какую текстуру она приобретает. Более сытная рыба, приготовленная в духовке, например жареный лосось, хорошо сочетается с красным. С другой стороны, нежный лосось, приготовленный на оливковом масле, лучше сочетается с белым.
Основное правило – сочетать текстуру морепродуктов и рыбы с телом – легкостью или насыщенностью вина. Более легкие блюда хорошо сочетаются с менее плотными красными сортами, такими как Гренаш, Сира или Пино Нуар. Более тяжелые и мясные блюда, такие как жареная рыба-меч и тунец, хорошо сочетаются с более смелыми красными винами, такими как Гаме.