Оксидация (окисление вина): как воздух может раскрыть вкус

Если вы когда-нибудь возвращались к открытой бутылке вина, которая простояла слишком долго, вы могли заметить, что оно слегка потемнело и приобрело запах, напоминающий медные монеты или уксус. Это разрушительные последствия окисления — процесса, который также заставляет нарезанное яблоко темнеть или меняет вкус авокадо.

Однако окисление не всегда плохо. На самом деле, это ключевая часть процесса виноделия. Задолго до того, как вы открыли бутылку, вино, вероятно, уже подвергалось воздействию окисления. Это могло произойти во время контакта с воздухом в процессе виноделия, при выдержке в бочке или из-за проникновения кислорода через пробку после розлива в бутылки.

Окисление может стать причиной плоского вкуса вина, которое уже вышло за пределы своего идеального срока употребления, но оно также может быть тем элементом, который раскрывает весь спектр вкусов, который может предложить виноград. Окисление способно смягчить танинные красные вина, добавить ореховые, землистые и жареные нотки, а также способствует переходу от первичных вкусов к более глубоким вторичным и третичным оттенкам.

Контролируемое окисление необходимо для почти каждого выдающегося вина. Но что это за процесс?

Наука окисления вина

Окисление происходит, когда воздействие воздуха на вино вызывает серию химических реакций, которые превращают этанол (то, что мы обычно называем спиртом) в ацетальдегид. Это концентрирует цвет вина и создает ароматы и вкусы, которые часто описываются как травянистые, ореховые или яблочные.

Открытая ферментация, декантирование и батонаж (перемешивание осадка) — это все процессы, которые вводят кислород в вино. Существует также окислительная выдержка, которая включает вина, выдержанные в пористых сосудах, таких как дубовые бочки или глиняные амфоры. Выдержка вина в бутылках под пробкой, которая также является пористой, является еще одним способом контролируемого воздействия кислорода на вино с течением времени.

В этих условиях кислород медленно проникает в вино, вызывая реакции во время созревания. Новые дубовые бочки пропускают больше кислорода, чем использованные, как и решение не доливать вино в бочках, если оно испаряется.

Что такое вино в оксидативном стиле?

Редукция является противоположностью оксидации (окисления). Многие вина, изготовленные с минимальным контактом с воздухом, обладают характерными чертами редуктивного виноделия.

Редуктивний стиль в виноделии предполагает выдержку в герметичных стальных резервуарах и часто используется для производства белых вин, а также некоторых красных. Популярный метод — это углекислая мацерация, когда резервуар заполняется инертным газом углекислого газа, блокируя контакт с кислородом, пока виноград бродит. Этот метод известен тем, что придает винам особенно фруктовые ароматы, как, например, в случае Божоле Нуво.

Что такое Херес и подвергается ли он окислению?

Херес (или Шерри) часто ассоциируется с окислением, особенно сорта олоросо, которые выдерживаются без флора и подвергаются 100% окислительной выдержке. Это придает им характерный глубокий коричневый цвет и насыщенный вкус. В то же время фино Шерри, который также включает Мансанилью из Санлукара, защищен от кислорода флором, что делает его более свежим и кислотным.

Окислительные белые вина Жюры

Знаменитые окислительные белые вина из региона Жюра во Франции, такие как Vin Jaune (Желтое вино), также выдерживаются под флором, хотя условия здесь отличаются от тех, что в Испании. Эти вина обладают интенсивными вкусами благодаря сочетанию окислительного виноделия и биологической выдержки.

Другие типы окислительных вин

Кроме Хереса и вин Жюры, существует несколько других стилей окислительных вин:

• Тони Порт: выдерживается в деревянных бочках, что способствует окислению и испарению, придавая вину выраженный ореховый вкус.
• Мадера: это вино проходит как процесс нагревания, так и выдержку, что развивает окислительные нотки.
• Верначча ди Ористано: традиционное вино в оксидативном стиле, произведенное на Сардинии.
• Токай Самородни: редкий сухой стиль Токайского вина, который выдерживается под слоем дрожжей.

Помимо этих вин, многие столовые вина могут демонстрировать окисление, хотя четких правил для их идентификации нет. Некоторые белые вина в оксидативном стиле могут быть намеренно разлиты в прозрачные бутылки, где более темный цвет вина будет явным признаком. В остальном можно ориентироваться по году выпуска вина — чем старше вино, тем больше вероятность, что оно покажет окислительные характеристики.

Прежде чем отвергать окисление как дефект, важно рассмотреть, как было произведено вино. Окисление — это сложный процесс. Оно может привести к деградации вина, но также является тем механизмом, благодаря которому вина могут достичь своей величайшей формы.