Шампанское: как создают знаменитое игристое вино

Уже почти все знают, что настоящее шампанское производят только в регионе Шампань во Франции, а все остальное можно снисходительно называть “просто игристым”. При этом есть и другие игристые вина, которые также могут быть высокого качества и иметь свои уникальные достоинства. Например, Просекко из Италии или Кава из Испании. Чем они отличаются? И что вообще делает Шампанское таким особенным?

Шампанское – это больше, чем просто пузырьки в бокале; за ним стоит сложный процесс производства и множество уникальных нюансов. Давайте разберёмся, что именно делает шампанское шампанским.

Что отличает шампанское от других видов игристого вина?

Настоящее шампанское может быть произведено только в регионе Шампань, который находится на востоке Франции, недалеко от Парижа. Во Франции подобные регионы называют Аппелласьон и выдают их винам сертификат AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и подлинность продукта.

Шампань делится на несколько ключевых винодельческих зон, каждая из которых славится своими особенностями винограда. На севере – Монтань де Реймс с его насыщенными красными сортами, к югу – Валле-де-ла-Марн, известная своими насыщенными белыми винами, а также Кот-де-Блан и Кот-де-Сезанн. Для того чтобы вино можно было назвать шампанским, не только виноград должен быть выращен здесь, но и сам процесс производства должен соответствовать строгим стандартам традиционного метода, известного как méthode Champenoise.

Какой виноград используют для производства шампанского?

Для создания шампанского используют три основных сорта винограда: два красных сорта — Пино Нуар и Пино Менье, а также один белый — Шардоне. Каждый из этих сортов придает шампанскому особый характер.

Пино Нуар выращивают в горном регионе Монтань де Реймс и в самой южной зоне производства — Об. Этот сорт добавляет вину структуру и силу. Пино Менье прекрасно растет в долине реки Марна, которая отличается тёплым микроклиматом. Этот сорт придает шампанскому свежесть и фруктовые ноты. Шардоне, в свою очередь, доминирует на восточных склонах Кот-де-Блан и Кот-де-Сезанн, где виноградники почти полностью заняты этим белым сортом. Шардоне добавляет в шампанское элегантность и цветочные ноты.

Почвы в регионе Шампань уникальны: они состоят из мела, известняка и окаменевших морских раковин, что создает так называемую киммериджскую почву. Этот сложный состав придает шампанскому неповторимый минеральный характер и помогает винограду развивать яркие кислотные нотки.

Что означает слово «брют»?

«Брют» — это термин, который часто встречается на бутылках шампанского и других игристых вин, и он указывает на количество сахара в готовом напитке. Это один из многих уровней классификации, которые помогают понять, насколько сладким или сухим будет шампанское. Самые сухие вина, которые не содержат сахара, называются «брют натюр» (brut nature), затем идут «экстра брют» (extra brut), «брют» (brut), «экстра сухое» (extra-dry/extra-sec), «сухое» (dry/sec), «полусухое» (demi-sec) и «сладкое» (doux), которое является самым сладким вариантом.

Шампанское категории «брют» содержит минимальное количество сахара, которое обычно почти не ощущается на вкус благодаря пузырькам вина. Содержание сахара должно находиться в пределах определенного диапазона, чтобы вино могло называться «брют». В процессе дегустации это количество сахара практически не воспринимается из-за игристости напитка. Однако если шампанское потеряет свои пузырьки и станет плоским, его сладость может неожиданно проявиться, что удивит даже опытного дегустатора.

Винтажное и невинтажное шампанское

«Винтажное» шампанское — это вино, для которого все виноградные ягоды были собраны в один и тот же год. Такие вина не производятся всеми шампанскими домами, и даже те, кто их выпускает, делают это не каждый год. Винтажное шампанское производится только в те годы, когда виноград достигает своего лучшего состояния, что делает такие вина исключительными и редкими.

Невинтажное шампанское, обозначаемое как «NV» (Non-Vintage), создается из смеси урожаев разных лет. Преимущество невинтажных шампанских состоит в том, что слабые урожаи можно компенсировать более удачными, что позволяет виноделам поддерживать стабильный стиль, не зависящий от погодных условий конкретного года. Это дает возможность поддерживать высокое качество вина даже в года, сложные с точки зрения урожая и погоды.

Краткая история шампанского: самое интересное

Шампанское, каким мы его знаем, появилось благодаря удачному стечению обстоятельств. Ранние вина из региона Шампань были бледно-розовыми и тихими, без газа. Зимние холода часто прерывали процесс брожения вин, которые хранились в подвалах. Дрожжевые клетки засыпали до весны, когда потепление пробуждало их к жизни, и оставшийся сахар превращался в спирт. Побочный продукт этого процесса — углекислый газ — оставался в бутылках, из-за чего пробки вылетали, а сами бутылки иногда взрывались.

В середине XVII века бенедиктинский монах Дом Периньон, стремясь устранить нестабильность, из-за которой происходили потери вина, внес важные изменения. Он предложил смешивать сорта винограда из разных виноградников для создания одного вина, а также разработал способ производства белого вина из красных сортов винограда. Эти техники стали основополагающими для производства шампанского и до сих пор используются виноделами.

В это же время английский физик Кристофер Меррет открыл, что добавление сахара может намеренно вызвать вторичное брожение, позволяя виноделам контролировать этот процесс и создавать игристое вино преднамеренно.

В 1805 году 27-летняя вдова Барб-Николь Клико возглавила шампанский дом своего покойного мужа. Мадам Клико разработала технику «ремюажа», или перемещения осадка, которая позволяла дрожжевым клеткам после вторичного брожения собираться в горлышке бутылки для их последующего удаления. Раньше игристые вина были мутными и имели крупные пузырьки. Новая методика создала шампанское с мелкими, свежими пузырьками и чистым, прозрачным видом, что стало важным этапом в развитии шампанского как напитка.