Что такое танины в вине?

Танины — это важный компонент красных вин, который придает им структуру и играет ключевую роль в сочетании с едой.

Когда говорят, что красное вино "сухое", это обычно связано с наличием танинов. Чтобы понять, что такое танины, можно провести эксперимент: откройте бутылку Каберне Совиньон или Сира — два вина с высоким содержанием танинов. Сделайте глоток и прополощите вино во рту, как будто это ополаскиватель для рта. Будьте готовы к неприятному ощущению. После этого проведите языком по зубам и внутренней стороне щек. Вы почувствуете сухость и шероховатость — это действие танинов.

Возникает вопрос: если это так неприятно, зачем нужны танины?

Почему танины важны?

Танины — это структурообразующий компонент красного вина, наряду с кислотностью. В белых винах, которые обычно не содержат танинов, основным компонентом структуры является именно кислотность. Танины формируют фруктовые и пряные ноты красного вина и помогают ему выдерживаться. Они придают вину скелет, позволяя сохранить баланс вкусов.

Без танинов вино было бы плоским и лишенным глубины. Кроме того, они играют роль в старении вина. Чем выше содержание танинов, тем дольше вино может храниться, при этом со временем оно становится более мягким и комплексным.

Откуда берутся танины в вине?

Основной источник танинов в вине — это кожура винограда. Они также могут содержаться в стеблях и семенах. В некоторых случаях виноделы, особенно те, кто производит Пино Нуар, добавляют стебли в процессе виноделия для увеличения структуры вина. У Пино Нуар тонкая кожура, поэтому вино из него менее танинное, чем, например, Каберне Совиньон или Сира, у которых кожура значительно толще.

В процессе мацерации с кожурой винограда извлекаются как цвет, так и танины. В белых винах, где обычно отсутствует контакт с кожурой, танины практически не присутствуют. Однако дубовые бочки также могут вносить небольшое количество танинов в белые вина, такие как Шардоне, особенно если используются новые бочки.

Как танины влияют на сочетание вина с едой?

Танины прекрасно сочетаются с жирными и белковыми блюдами. Они смягчают ощущение жирности, делая вкус более сбалансированным. Именно поэтому классическим сочетанием считается красное вино с мраморным стейком. Жир стейка смягчает воздействие танинов, делая вино более мягким и бархатистым на вкус.

В каких винах много и мало танинов

Вина с высоким содержанием танинов

Танины преобладают в винах, изготовленных из сортов винограда с толстой кожицей и высокой концентрацией полифенолов.

Наиболее танинные вина включают:

• Каберне Совиньон: Один из самых известных сортов с высокой танинностью, часто встречается в Бордо и винодельческих регионах Нового Света. Эти вина отличаются глубоким цветом и выраженной структурой.
• Сира (Шираз): Плотное и насыщенное вино с заметной танинностью, особенно в вариантах из Северной Роны и Австралии.
• Неббиоло: Классический итальянский сорт, известный своими мощными танинами и высокой кислотностью. Вина Бароло и Барбареско из Пьемонта считаются образцами для любителей структурированных красных вин.
• Мальбек: Особенно аргентинский, с богатым таниновым профилем, который хорошо сбалансирован сочными фруктовыми нотами.
• Таннат: Сорт с одними из самых высоких уровней танинов, распространён в юго-западной Франции и Уругвае. Такие вина часто нуждаются в длительной выдержке, чтобы танины смягчились.

Вина с низким содержанием танинов

Некоторые сорта винограда и вина обладают низким уровнем танинов, что делает их более мягкими и легкими для восприятия:

• Пино Нуар: Известен своим низким содержанием танинов и тонкой кожицей. Вина отличаются легкостью и элегантностью, часто с нотами красных ягод.
• Гамэ: Сорт, из которого производят вина Божоле. Эти вина мягкие, с низким уровнем танинов, легкие и фруктовые.
• Гренаш: Вина из этого сорта могут варьироваться по танинности, но в большинстве случаев они легкие и фруктовые, с мягкой структурой.
• Темпранильо: Хотя этот испанский сорт может иметь умеренные танины, вина, такие как Rioja Joven, часто более мягкие и фруктовые.
• Зинфандель: В основном американский сорт с умеренной танинностью, при этом вина часто богаты фруктовыми нотами и более сладкие по вкусу.

Понимание уровня танинов в вине помогает выбирать напитки, подходящие к разным блюдам и вкусовым предпочтениям. Вина с высоким содержанием танинов лучше подходят для выдержки и хорошо сочетаются с жирными и белковыми блюдами, в то время как легкие вина с низкой танинностью более универсальны и могут быть отличным выбором для повседневных трапез.