Піно Нуар: особливості сорту та потенціал в Україні

Піно Нуар належить до тих сортів, з якими виноробу складно працювати «на автоматі». Він тонко реагує на місце, погоду, час збору врожаю і технологічні рішення. При цьому з нього можна отримати дуже різні вина: від легких рожевих до складних червоних, а також базові вина для виробництва ігристого.

18 серпня у винному світі відзначають День Піно Нуар. Це неофіційне свято, присвячене одному з найвідоміших і водночас найвимогливіших сортів винограду.

Піно Нуар має давню історію. Його батьківщиною традиційно вважають Бургундію, хоча точне походження сорту повністю не встановлене. Генетичні дослідження показують, що Піно Нуар належить до дуже давньої родини європейських сортів. Його не можна пов’язати з одним конкретним селекціонером чи виноробом, який «створив» сорт.

Піно Нуар відомий передусім як основа червоних вин, але його можливості значно ширші. Із нього виробляють також рожеві вина, а ще використовують для виробництва ігристих. Піно Нуар є одним із трьох основних сортів Шампані поряд із Шардоне та Меньє.

Сьогодні Піно Нуар вирощують у багатьох виноробних країнах, але саме Бургундія сформувала його репутацію сорту, здатного дуже точно передавати особливості конкретного місця.

В Україні Піно Нуар також поступово знаходить своє місце у різних стилях. Big Wines працює з ним як із рожевим і червоним вином. Сьогодні в лінійці Big Wines Big Art є також Pinot Noir, витриманий у дубі. 46 Parallel використовує сорт для ігристого, рожевого і червоного.

А VINOMAN на Чернігівщині показує потенціал Піно Hyap у регіоні, який складно назвати традиційним для українського виноробства.

Ці приклади добре демонструють, що український Піно Нуар не має одного сценарію. Він може бути рожевим, червоним, частиною ігристого купажу, а його характер залежить від конкретної ділянки, клімату та роботи винороба.

Про особливості сорту, момент збору врожаю, українські теруари та те, чому Піно Нуар вимагає від винороба особливої точності, розповіла енолог 46 Parallel Wine Євгенія Пустовіт.

Зараз розпочався період збору врожаю, зокрема і Піно Нуар. Наскільки важливий для цього сорту момент збору?

Для Піно Нуар момент збору — один із ключових факторів. У цього сорту досить вузьке «вікно» оптимальної стиглості, тому навіть кілька днів можуть мати значення.

Якщо зібрати виноград трохи раніше, ми отримаємо вищу кислотність, нижчий потенційний алкоголь, більш виражені свіжі червоні ягоди, але водночас можемо зіткнутися з недостатньою фенольною стиглістю — зеленуватими, трав’янистими відтінками та жорсткими танінами.

Якщо залишити виноград довше, накопичується більше цукру, знижується кислотність, аромат переходить від свіжої вишні, малини та полуниці до більш стиглих, іноді джемових тонів. Вино стає повнішим і алкогольнішим, але можна втратити ту свіжість і делікатність, за яку ми цінуємо Піно Нуар. На мій погляд оптимальна стиглість Піно Нуар - баланс між цукром, кислотністю, pH та фенольною стиглістю винограду.

Кажуть, виноробам досить непросто працювати саме з Піно Нуар? Що робить цей сорт таким вимогливим?

Піно Нуар вимогливий практично на всіх етапах — від виноградника до виноробні.

У нього тонка шкірка і досить компактне гроно, тому він чутливий до грибкових захворювань і гнилі. Ягоди легко пошкоджуються, а під час дозрівання потрібно дуже уважно стежити за балансом між технологічною та фенольною стиглістю.

На виноробні він дуже вимогливий. Надмірна екстракція може дати небажану гіркоту й жорсткість, а недостатня — зробити вино занадто простим. Потрібно дуже точно працювати з температурою, мацерацією, екстракцією фенольних сполук з шкірки та киснем.

Чому Піно Нуар може давати абсолютно різні вина залежно від місця, де він росте? Які характеристики теруару він здатен показати найкраще?

Піно Нуар дуже чутливо реагує на місце вирощування — клімат, ґрунт, експозицію схилу, кількість сонця, забезпеченість вологою, перепади денних і нічних температур. У прохолоднішому кліматі він частіше демонструє високу кислотність, свіжу вишню, журавлину, малину, квіткові та пряні відтінки.

У тепліших умовах фрукт стає стиглішим — з’являються черешня, стигла полуниця, темніші ягоди, більше об’єму в смаку та алкоголю. Тому Піно Нуар часто називають сортом, який дозволяє побачити відмінності між різними місцями його вирощування.

У Піно Нуар часто говорять про аромати вишні, малини, полуниці, спецій, землі, грибів. Від чого залежить, що саме ми відчуємо в келиху? Це більше сорт, теруар чи робота винороба?

Це завжди комбінація трьох складових: сорту, теруару та роботи винороба.

Сорт задає основу. Для молодого Піно Нуар типовими є червоні ягоди — вишня, малина, полуниця, іноді журавлина, а також квіткові й делікатні пряні відтінки. Теруар змінює характер винограду: він може бути більш свіжим і хрустким або, навпаки, стиглим і солодким за відчуттям. Далі вступає виноробство. Температура ферментації, тривалість мацерації та екстракції, вибір дріжджів, використання дубу та тривалість витримки можуть суттєво змінити ароматичний профіль. А такі ноти, як лісова підстилка, гриби, сухе листя, шкіра та складні спеції, особливо характерні для розвитку Піно Нуар під час витримки. Тому один і той самий сорт у молодості й через декілька років може бути зовсім різним.

Чому колір Піно Нуар часто здається значно світлішим, ніж у інших червоних вин, але при цьому вино може мати доволі складний і насичений смак?

Піно Нуар має тонку шкірку та відносно невисокий потенціал накопичення антоціанів — пігментів, відповідальних за червоний колір вина. Тому він природно світліший за Каберне Совіньйон, Сапераві чи Мерло. Але його складність визначається не лише кольором. Вона формується ароматичними сполуками, кислотністю, структурою танінів, текстурою, післясмаком і тим, як усе це взаємодіє між собою.

Саме Піно Нуар дуже добре демонструє, що велике червоне вино зовсім не обов’язково повинно бути темним, важким і дуже танінним. Його сила може бути в іншому — у тонкості, багатошаровості та довжині смаку.

Нещодавно ми разом із колегами з УВВА були у VINOMAN у Бориса Слабошевського. Він тестував різні сорти на своїй ділянці й у результаті зупинився, зокрема, на Піно Нуар. І це, до речі, один із найкращих Піно Нуар в Україні. І він саме з Чернігівщини.

Чи може такий приклад змінити наше уявлення про потенціал сорту в Україні? У яких регіонах України цей сорт потенційно може показувати себе найкраще?

Я б не прив’язувала потенціал Піно Нуар в Україні лише до принципу «чим північніше — тим краще». Для нього набагато важливіший конкретний місцевий клімат виноградника. Безумовно, дуже цікаві прохолодніші зони — захід України, Закарпаття, Поділля, а також більш північні експериментальні виноградники. Приклад Чернігівщини якраз цікавий тим, що показує: потенціал сорту в Україні ще далеко не повністю досліджений.

Водночас Піно Нуар може давати дуже цікаві результати й на півдні, якщо правильно вибрані ділянка, клон, підщепа, експозиція, навантаження куща та момент збору. Гарний приклад Піно Нуар від Бейкуш. Тут особливо важливе завдання — зберегти природну кислотність і не допустити надто швидкого накопичення цукру до настання повної фенольної стиглості. Тому я б говорила не про один «найкращий регіон», а про пошук конкретних ділянок, де Піно Нуар отримує достатньо тепла для дозрівання, але водночас зберігає свіжість.

Дійсно, український досвід із Піно Нуар поки що лише формується. І тут цікаво спостерігати не за пошуком одного «правильного» регіону, а за тим, як сорт поводиться в різних частинах країни. Чернігівщина, Поділля, Закарпаття, південні регіони можуть показувати різні грані одного й того самого сорту.

Піно Нуар часто називають вином для тих, хто хоче «читати» вино. Що варто спробувати знайти в келиху людині, яка тільки починає знайомство з цим сортом?

Я б радила напочатку звернути увагу на загальне відчуття від вина. Колір — він часто прозорий, рубіновий, не надто інтенсивний. Потім спробувати визначити характер вина: це свіжа вишня і малина чи вже стигла полуниця та черешня? Далі звернути увагу на інші відтінки: квіти, трави, спеції, деревину, а у витриманих винах — сухе листя, лісову підстилку, гриби. А потім найцікавіше — структура. Наскільки свіжа кислотність? Які таніни — грубі чи шовковисті? Наскільки вино легке за тілом і водночас довге за післясмаком?

Піно Нуар цікаво саме «читати шарами»: спочатку ягоди, потім спеції та інші нюанси, а після цього — текстуру, баланс і післясмак.

Якщо винороб планує садити Піно нуар, на основі чого приймати рішення?

Я б починала не з питання «чи хочу я виробляти Піно Нуар?», а з питання «чи підходить моя конкретна ділянка для Піно Нуар?».

Потрібно проаналізувати суму активних температур, тривалість вегетаційного періоду, ризики весняних і осінніх заморозків, кількість опадів, вологість, перепади денних і нічних температур, ґрунт, його дренованість та водозабезпечення, експозицію ділянки.

Другий блок — вибір посадкового матеріалу. Для Піно Нуар надзвичайно важливі клон і підщепа. Різні клони можуть суттєво відрізнятися за врожайністю, компактністю грона, розміром ягід, строками дозрівання, ароматичним профілем і потенціалом для різних стилів вина.

Третє питання — який саме Піно Нуар ми хочемо отримати. Виноград для базового вина класичного ігристого, легкого рожевого та серйозного витриманого червоного — це фактично різні технічні завдання для виноградника.

Піно Нуар варто садити не тому, що це престижний сорт. Його варто садити тоді, коли є місце, здатне дати йому характер. І, мабуть, саме це робить роботу з ним настільки цікавою.

І, це, мабуть, одна з найцікавіших рис сорту. Піно Нуар не має одного наперед заданого образу. Він може бути легким червоним із виразною кислотністю, рожевим із ягідним характером або частиною складного ігристого купажу. В Україні ці можливості лише починають розкриватися.