Традиції виноробства Бесарабщини

Є місця, де виноград вирощують не лише заради врожаю. Там кожна лоза має свою історію, кожна бочка зберігає пам’ять про попередні покоління, а келих вина стає продовженням багатовікової традиції. Саме такою є українська Бессарабія, край, де виноробство давно стало частиною місцевої культури, а повага до землі й виноградної лози передається від батьків до дітей.

Трифон Зарізан: свято виноградарів і виноробів

Щороку на початку лютого тут відзначають свято виноградарів і виноробів Трифон Зарізан, яке прийшло на українські землі разом із болгарськими переселенцями. За століття воно стало невід’ємною частиною культури української Бессарабії. Сьогодні його однаково шанують болгари, українці, гагаузи, молдовани та всі, для кого виноградна лоза є не просто рослиною, а справою життя.

Це свято багатокультурне, багатонаціональне. Коріння сягає традицій наших сусідів болгар. Завдяки численній болгарській громаді, яка живе на півдні Одещини, цей звичай став близьким і українським виноробам та виноградарям, які залюбки його перейняли.

Саме під час цього свята найкраще відчувається справжній дух Бессарабії. На виноградниках навесні обрізають лозу, залишаючи найсильніші пагони, а місця зрізів поливають молодим вином. Це не агротехнічний прийом, а давній символічний обряд. Вино, створене з минулого врожаю, ніби повертається до лози, щоб подякувати за прожитий рік і благословити новий. Такі традиції століттями зберігалися у родинах і залишаються живими й сьогодні.

Винороби тут переконані, що традиції не можна прочитати у книжках чи відтворити за технологічними картами. Їх можна лише прожити разом із людьми, які щодня працюють на виноградниках і вкладають у свою справу частину власної історії.

Саме такою є історія села Табаків.

Табаків: село виноробних традицій

У південній частині Одещини, серед степів і виноградників, село Табаків живе у ритмі, який не змінюється вже кілька поколінь. Тут виноробство не ремесло і навіть не бізнес, а родинна пам’ять, що передається разом із землею, лозою і старими бочками. Місцеві кажуть, виноград тут має болгарське й гагаузьке коріння, так само, як і люди, що його вирощують.

У дворі кожного винороба свій маленький всесвіт. Дерев’яні бочки, деяким із них понад сто років, стоять як мовчазні свідки часу. Вони вже не завжди використовуються за призначенням, але зберігають історії про сусідів, друзів, подарунки і пам’ять, яку передають далі.

Вино тут починається не з келиха, а з винограду різних сортів, які вирощують поруч: від ароматної Ізабелли до місцевих, майже унікальних різновидів. Кожен господар має свої секрети, але загальний процес залишається незмінним.

Зібраний виноград складають у великі ємності й мнуть, не ногами, як у популярних стереотипах, а більш практичними способами. Потім його залишають разом зі шкіркою, «на м’язі», як тут кажуть. Саме в цьому стані починається головне, бродіння. Сік поступово насичується кольором, ароматом і характером.

Через кілька днів масу віджимають і переливають у бочки. Далі починається тривалий процес, який у розмовній мові називають «кипінням», хоча насправді це природне бродіння. Вино не ставлять на вогонь, воно «працює» саме, завдяки температурі та дріжджам. У цей час у приміщенні накопичуються гази, і винороби добре знають, сюди треба заходити обережно.

Бродіння триває кілька тижнів. Спочатку воно активне, з шумом і піною, а згодом заспокоюється, переходячи у тихе «шипіння». Коли процес завершується, бочки закривають, залишаючи невеликий отвір, щоб вино могло «дихати». Далі витримка. Від кількох років до десятиліть.

У селі Табаків вино не поспішають пити молодим, хоча й таке тут цінують, особливо напівпереброджене, легке, майже ігристе. Але справжня гордість, це витримані напої, які відкривають лише для близьких або з особливих нагод.

Поруч із вином існує й інша традиція, виготовлення міцніших напоїв із виноградної вичавки. Їх переганяють, отримуючи напій, подібний до чачі. Це ще один спосіб не втратити жодної частини врожаю і ще одна ознака того, як тут ставляться до праці та землі.

У цьому селі вино це не просто напій. Це мова спілкування, спосіб привітати гостя, подякувати, передати повагу. Його дарують, ним діляться, про нього сперечаються і жартують. І головне, його пам’ятають як смак, як історію і як частину себе.

Виноградники Big Wines

У таких деталях і тримається місцева традиція. Тут важливий не лише процес вирощування чи виробництва, а й відчуття зв’язку з землею, виноградом і власною історією.

До слова, саме тут, на Бесарабщині, ростуть виноградники, з яких народжується Одеський чорний, головний український червоний сорт винограду, що дедалі впевненіше формує сучасне обличчя українського виноробства. Саме з нього створюється Big Wines Odesa Black, вино, яке стало флагманом українських червоних вин і ще одним підтвердженням того, що українське виноробство має власний характер, історію та майбутнє.

Тому підтримуємо українську традицію і плекаємо українське виноробство.