Винная культура
От классического хереса до айсвайна: искусство создания десертных вин
Когда речь заходит о лучших десертных винах мира, их вкус может показаться почти волшебным. Но немногие задумываются о том, что за этой сладостью стоят невероятные усилия виноделов, которые используют особые методы для создания каждого бокала.
В Канаде, например, виноград для айсвайна должен быть собран на рассвете в спешке, чтобы доставить его на пресс, пока ягоды не оттаяли. Венгерское Токай Эссенция, самое концентрированное вино в мире, может достигать уровня сахара в 900 граммов на литр, и на его ферментацию могут уйти годы; для производства одного литра может потребоваться более 45 кг винограда — этого хватило бы для создания 50 бутылок столового вина. Другие сладкие вина тоже требуют терпения — есть херес, порто и мадера, которые выдерживаются на винодельнях 20, 50 и даже 100 лет, прежде чем будут выпущены на рынок.
В этой статье вы узнаете, как именно производятся эти удивительные вина и почему они требуют таких тщательных процедур. Мы подробно расскажем о ключевых методах создания десертных вин, о том, как они получают свою сладость и почему их вкус настолько уникален.
Как виноделы добиваются сладости в вине?
Создание сладкого вина — это намного более сложный процесс, чем может показаться. В отличие от распространенного заблуждения, что для сладости просто добавляют сахар, большинство высококлассных виноделов избегают этого метода. Вот несколько ключевых способов, которые используются для того, чтобы вино было естественно сладким.
Дозировка сахара в игристых винах
В процессе производства шампанского и игристых вин добавление сахара разрешено и даже считается традицией. После того как шампанское проходит вторичную ферментацию в бутылке, оно остается очень сухим и кислотным. Чтобы смягчить вкус и увеличить его потенциал для выдержки, производители добавляют небольшое количество сахара, растворенного в вине или виноградном соке. Это определяет, будет ли шампанское сухим (brut), полусухим (sec или demi-sec) или сладким (doux). Несмотря на то, что в последние годы популярность приобретают очень сухие игристые вина, сладкие варианты, такие как "десертные" шампанские, продолжают оставаться востребованными.
Поздний сбор винограда
Один из самых распространенных методов создания десертных вин — это оставлять виноград на лозе дольше обычного, чтобы он накопил больше сахара. Такой виноград собирается в ноябре или даже декабре, что способствует увеличению концентрации сахара в ягодах. Эти ягоды затем используются для создания вин с остаточным сахаром, которые не ферментируются полностью до сухости. Из-за этого уровень алкоголя в таких винах обычно составляет около 8%.
Наиболее известные вина позднего сбора производятся в Германии и Франции, и включают такие сорта винограда, как рислинг, гевюрцтраминер, пино гри и шенен блан. Их можно легко узнать по надписям на этикетке, таким как "late harvest", "vendange tardive" (поздний сбор на французском), "spätlese" (поздний сбор на немецком) или "auslese" (выборочный сбор). Однако стоит учитывать, что в Германии эти термины относятся к содержанию сахара в винограде на момент сбора, а не к финальной сладости вина, поэтому из такого винограда можно получить как сладкие, так и почти сухие вина.
Благородная плесень (ботритис)
Одним из самых известных методов создания сладких вин является использование благородной плесени, или ботритиса. Эта плесень, на первый взгляд, звучит не слишком привлекательно, но она играет ключевую роль в создании таких легендарных вин, как сотерн, токай и некоторые виды немецких вин, таких как беренауслезе и трокенберенауслезе. Благородная плесень поражает ягоды винограда, высушивая их и концентрируя сахар и ароматы, что приводит к созданию вин с медовыми, богатым и глубоким вкусом.
Однако ботритис — это процесс, который невозможно контролировать полностью. Плесень появляется только при определенных климатических условиях — прохладные и влажные ночи, за которыми следуют теплые, сухие дни. Поэтому вина, изготовленные с применением ботритиса, могут быть довольно редкими и дорогими.
Вяленый виноград
Метод сушки винограда известен уже много веков и до сих пор используется в некоторых регионах. Виноград либо оставляют на лозе для естественного увядания, либо собирают и сушат на специальных соломенных ковриках. Также часто подвешивают для сушки в сараях или других проветриваемых местах. В результате получают концентрированные ягоды, из которых производят насыщенные сладкие вина с глубоким вкусом.
Примеры таких вин включают вин де пай из французского региона Жюра, камандария с Кипра и пассито из итальянских регионов, таких как Тоскана (вин санто) и Венето (речото делла Вальполичелла или речото ди Соаве). Некоторые из лучших хересов также производятся с использованием этого метода, например, сладкие хересы из винограда Педро Хименес и Москатель де Алехандрия.
Ледяное вино (айсвайн)
В регионах, где невозможно использовать ботритис или сушку винограда, применяется метод замораживания. Ледяное вино (айсвайн) производится из замороженного винограда, который собирают в холодные зимние ночи. Виноград замораживается на лозе, и при прессовании из него выделяется густой, сладкий сок. Этот процесс чрезвычайно трудоемок, и одна ошибка в соблюдении температурного режима может привести к потерям урожая. Основными производителями такого вина являются Канада и Германия, где существует строгий контроль за температурными условиями во время сбора урожая.
Крепленые вина
Процесс крепления заключается в добавлении спирта к вину для остановки ферментации, что позволяет сохранить часть сахара. Этот метод используется для производства таких вин, как портвейн, херес и мадера. Крепленые вина отличаются высоким содержанием алкоголя и могут быть как сладкими, так и сухими. Например, мадера проходит уникальный процесс нагревания при высокой температуре, что придает ей карамелизованный вкус и позволяет хранить это вино столетиями.
Почему десертные вина так редко встречаются?
Одна из причин, по которой десертные вина встречаются реже других, — это сложность и трудоемкость их производства. Каждая капля этих вин требует огромного количества винограда и времени на ферментацию и выдержку. Например, для создания всего одного литра венгерского токай эссенция требуется более 100 килограммов винограда, а само вино может ферментироваться на протяжении нескольких лет.
Кроме того, многие десертные вина, такие как херес и портвейн, требуют десятилетий выдержки в бочках, чтобы достичь идеального вкуса. Это также делает их редкими и дорогими напитками, которые ценятся знатоками со всего мира.
Словом, десертные вина — это истинное произведение искусства. Их сложный, богатый вкус и длительный процесс создания делают их особенными и уникальными в мире вин. От позднего сбора винограда до использования благородной плесени или замороженных ягод — каждый метод требует мастерства и терпения. Если вы ищете вино для особого случая или просто хотите открыть для себя новые грани виноделия, десертные вина подарят вам незабываемые впечатления.
Поделиться новостью
