Как изменение климата влияет на вкус шампанского

Глобальное потепление вынуждает производителей шампанского, таких как Moët & Chandon и Laurent-Perrier, адаптировать свои методы. Они снижают дозировки сахара, используют более зрелый виноград и делают акцент на уникальности каждого урожая. Эти изменения влияют на вкус и аромат шампанского, делая его более насыщенным и выразительным. Всё более популярными становятся сухие стили, особенно в США. Как эти изменения скажутся на традициях шампанского в ближайшие 25 лет, и смогут ли новые методы заменить старые рецепты? В этой статье — ответы на ключевые вопросы о будущем одного из самых известных напитков в мире.

Традиционные методы смешивания вин: как старые подходы помогают справляться с новыми вызовами

Шампанское во многом обязано своему успеху традиции смешивания вин разных лет. Суть в том, что более зрелые резервные вина, которые хранятся в подвалах виноделен, смешиваются с винами текущего урожая.

Этот подход позволил крупным домам, таким как Moët & Chandon, Veuve Clicquot и Laurent-Perrier, создать уникальный и сбалансированный вкус, который остается узнаваемым год за годом.

В некоторые годы смесь может содержать до 50% резервных вин. Они придают готовому шампанскому более сложный вкус и богатый аромат, дополняя свежесть и яркость вина текущего урожая. В другие годы, когда виноград достигает идеальной зрелости, виноделы могут использовать меньшее количество резервных вин, чтобы лучше передать вкус и характер нового урожая.

Этот метод долгое время использовался для того, чтобы компенсировать кислотность вин холодных лет, когда виноград не достигал оптимальной зрелости. В те годы, когда лето было прохладным, смесь более старых вин помогала добиться сбалансированного вкуса, добавляя теплоту и полноту.

Новые климатические условия и их влияние на качество шампанского

Но с недавними изменениями климата, в том числе с повышением средней температуры на 1,2 градуса за последние 30 лет, виноград в регионе Шампань стал более зрелым, а вина — лучше почти каждый год. Сегодня производители, от крупных домов, таких как Moët & Chandon и Veuve Clicquot, до небольших виноделен, пересматривают свои подходы, адаптируя рецепты и методы производства к новым условиям. Они вводят новые выпуски, изменяют формулы, обновляют технологии винификации и вносят другие коррективы в многолетние традиции региона.

Некоторые винодельни, такие как Louis Roederer, полностью меняют свой фирменный стиль или предлагают новые интерпретации каждый год, создавая уникальные смеси и премиальные выпуски без указания года. Как отметил Жан-Батист Лекайон, главный винодел Louis Roederer: «Мы можем воспринимать эти изменения как угрозу или как возможность. Теперь нам нужно быть гибкими и адаптировать наш подход к каждому урожаю. Использовать лучшее из того, что даёт нам природа, а не пытаться следовать старым рецептам».

Система "perpétuelle réserve": сохранение уникальности каждого года

Чтобы лучше подчеркнуть уникальные характеристики каждого урожая, команда Louis Roederer внедрила систему "perpétuelle réserve", что переводится как "вечный резерв". Это базовое вино представляет собой смесь вин разных лет, которая постоянно обновляется свежими урожаями, аналогично системе солера, применяемой в производстве хереса. Эта техника позволяет сохранить и подчеркнуть лучшие качества каждого года, демонстрируя, как шампанское эволюционирует в условиях изменяющегося климата.

Шампанское приобретает винтажное качество каждый год

Сегодня шампанское достигает качества, характерного для винтажных вин, почти каждый год, что ставит под вопрос необходимость невинтажных смесей. Жан-Батист Лекайон из винодельни Louis Roederer подчёркивает: «Сегодня все вина обладают качеством винтажа, поэтому невинтажный стиль теряет свою актуальность». Более того, благодаря более зрелому винограду, количество добавляемого сахара, или дозировка, также снижается, что позволяет получать более натуральное вино с выразительным вкусом.

Шампанское с меньшим количеством сахара: новая тенденция

Как и винодельня Roederer, многие производители используют преимущества повышения температуры и более зрелого винограда, существенно снижая или вовсе исключая дозировку — подслащенную жидкость, которая добавляется в бутылку после удаления осадка (дрожжевых клеток). Дозировка не только восполняет потерю вина из бутылки, но и помогает смягчить ароматы и текстуру вина, которые в течение веков были исключительно сухими и с высокой кислотностью.

Исторические корни сухого шампанского: от Ultra Brut до сегодняшних дней

Этот ультра-сухой стиль не нов. Например, винодельня Laurent-Perrier выпустила Ultra Brut — ныне известный как brut nature — ещё в 1981 году. Это произошло после того, как президент компании, Бернар де Нонанкур, нашёл в архивах запись о «Grand Vin Sans Sucre» (великое вино без сахара) 1889 года, предназначенное для рынка Великобритании. Но в последние годы этот стиль стал всё более популярным.

Растущий спрос на сухие стили шампанского в США

Согласно данным Le Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CVIC), поставки шампанских extra brut и brut nature в США выросли с 1,9% в 2018 году до 4,6% в 2023 году. «Из-за изменения климата, которое принесло больше солнечных лет и более зрелый виноград, всё больше производителей создают более сухие стили, что вызывает интерес у потребителей», — говорит Мишель Дефео, президент американского отделения Laurent-Perrier. «В США за последние пять лет мы наблюдаем значительный рост спроса на сухие шампанские вина».

Прогнозы на будущее: как изменится шампанское в ближайшие десятилетия

С учётом того, что времена постоянного холода и дождливых, кислых и недостаточно зрелых лет в Шампани, вероятно, остались в прошлом, производители региона адаптируются к более зрелым плодам и изменчивым погодным условиям, используя новые стили и техники. Хотя многие традиционные рецепты меняются, производители остаются верными той утончённости и изяществу, которые всегда определяли категорию шампанского.

Приняв изменения климата и устремившись в будущее, виноделы переосмысливают саму концепцию шампанского. Раньше шампанское создавалось путём смешивания вин разных лет, чтобы сгладить различия между урожаями и поддерживать неизменный стиль. Но с более зрелым виноградом и изменившимися условиями производства, акцент смещается на подчеркивание уникальности каждого урожая.

Многие виноделы, как и Фредерик Панаиотис, главный винодел Ruinart, ожидают, что этот новый подход к созданию шампанского станет стандартом в будущем. «Я предполагаю, что через 25 лет всё изменится наоборот», — говорит он. «Blanc Singulier, который выделяет индивидуальные особенности каждого года, станет нашим фирменным стилем, а традиционный подход, где смешиваются разные вина для создания неизменного вкуса, станет редкостью».