Як зміна клімату впливає на смак шампанського

Глобальне потепління змушує виробників шампанського, таких як Moët & Chandon і Laurent-Perrier, адаптувати свої методи. Вони знижують дозування цукру, використовують більш зрілий виноград і роблять акцент на унікальності кожного врожаю. Ці зміни впливають на смак і аромат шампанського, роблячи його більш насиченим і виразним. Сухі стилі стають все більш популярними, особливо в США. Як ці зміни вплинуть на традиції шампанського в найближчі 25 років і чи зможуть нові методи замінити старі рецепти? У цій статті — відповіді на ключові питання про майбутнє одного з найвідоміших напоїв у світі.

Традиційні методи змішування вин: як старі підходи допомагають справлятися з новими викликами

Шампанське значною мірою зобов’язане своїм успіхом традиції змішування вин різних років. Суть у тому, що більш зрілі резервні вина, які зберігаються в підвалах виноробень, змішуються з винами поточного врожаю. Цей підхід дозволив великим будинкам, таким як Moët & Chandon, Veuve Clicquot і Laurent-Perrier, створити унікальний і збалансований смак, який залишається впізнаваним рік за роком.

У деякі роки суміш може містити до 50% резервних вин. Вони надають готовому шампанському більш складний смак і багатий аромат, доповнюючи свіжість і яскравість вина поточного врожаю. В інші роки, коли виноград досягає ідеальної зрілості, винороби можуть використовувати меншу кількість резервних вин, щоб краще передати смак і характер нового врожаю.

Цей метод довгий час використовувався для того, щоб компенсувати кислотність вин холодних років, коли виноград не досягав оптимальної зрілості. У ті роки, коли літо було прохолодним, суміш більш старих вин допомагала досягти збалансованого смаку, додаючи теплоти і повноти.

Нові кліматичні умови та їхній вплив на якість шампанського

Але з нещодавніми змінами клімату, включаючи підвищення середньої температури на 1,2 градуса за останні 30 років, виноград у регіоні Шампань став більш зрілим, а вина — кращими майже кожного року. Сьогодні виробники, від великих будинків, таких як Moët & Chandon і Veuve Clicquot, до невеликих виноробень, переглядають свої підходи, адаптуючи рецепти та методи виробництва до нових умов. Вони вводять нові випуски, змінюють формули, оновлюють технології винифікації і вносять інші корективи у багаторічні традиції регіону.

Деякі виноробні, такі як Louis Roederer, повністю змінюють свій фірмовий стиль або пропонують нові інтерпретації щороку, створюючи унікальні суміші та преміальні випуски без зазначення року. Як зазначив Жан-Батіст Лекайон, головний винороб Louis Roederer: «Ми можемо сприймати ці зміни як загрозу або як можливість. Тепер нам потрібно бути гнучкими і адаптувати наш підхід до кожного врожаю. Використовувати найкраще з того, що дає нам природа, а не намагатися слідувати старим рецептам».

Система "perpétuelle réserve": збереження унікальності кожного року

Щоб краще підкреслити унікальні характеристики кожного врожаю, команда Louis Roederer впровадила систему "perpétuelle réserve", що перекладається як "вічний резерв". Це базове вино являє собою суміш вин різних років, яка постійно оновлюється свіжими врожаями, аналогічно системі солера, застосовуваній у виробництві хересу. Ця техніка дозволяє зберегти і підкреслити найкращі якості кожного року, демонструючи, як шампанське еволюціонує в умовах змінюваного клімату.

Шампанське набуває вінтажної якості кожного року

Сьогодні шампанське досягає якості, характерної для вінтажних вин, майже кожного року, що ставить під сумнів необхідність невінтажних сумішей. Жан-Батіст Лекайон з виноробні Louis Roederer підкреслює: «Сьогодні всі вина володіють якістю вінтажу, тому невінтажний стиль втрачає свою актуальність». Більш того, завдяки більш зрілому винограду, кількість доданого цукру, або дозування, також знижується, що дозволяє отримати більш натуральне вино з виразним смаком.

Шампанське з меншою кількістю цукру: нова тенденція

Як і виноробня Roederer, багато виробників використовують переваги підвищення температури і більш зрілого винограду, значно знижуючи або зовсім виключаючи дозування — підсолоджену рідину, яка додається в пляшку після видалення осаду (дріжджових клітин). Дозування не тільки компенсує втрату вина з пляшки, але й допомагає пом’якшити аромати і текстуру вина, які протягом століть були виключно сухими і з високою кислотністю.

Історичні корені сухого шампанського: від Ultra Brut до сьогоднішніх днів

Цей ультра-сухий стиль не новий. Наприклад, виноробня Laurent-Perrier випустила Ultra Brut — нині відомий як brut nature — ще в 1981 році. Це сталося після того, як президент компанії, Бернар де Нонанкур, знайшов в архівах запис про «Grand Vin Sans Sucre» (велике вино без цукру) 1889 року, призначене для ринку Великобританії. Але в останні роки цей стиль став все більш популярним.

Зростаючий попит на сухі стилі шампанського в США

За даними Le Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CVIC), поставки шампанського extra brut і brut nature в США зросли з 1,9% у 2018 році до 4,6% у 2023 році. «Через зміну клімату, яка принесла більше сонячних років і більш зрілий виноград, все більше виробників створюють більш сухі стилі, що викликає інтерес у споживачів», — говорить Мішель Дефео, президент американського відділення Laurent-Perrier. «У США за останні п'ять років ми спостерігаємо значне зростання попиту на сухі шампанські вина».

Прогнози на майбутнє: як зміниться шампанське в найближчі десятиліття

З огляду на те, що часи постійного холоду і дощових, кислих і недостатньо зрілих років у Шампані, ймовірно, залишилися в минулому, виробники регіону адаптуються до більш зрілих плодів і мінливих погодних умов, використовуючи нові стилі і техніки. Хоча багато традиційних рецептів змінюються, виробники залишаються вірними тій витонченості і вишуканості, які завжди визначали категорію шампанського.

Прийнявши зміни клімату і спрямовуючись у майбутнє, винороби переосмислюють саму концепцію шампанського. Раніше шампанське створювалося шляхом змішування вин різних років, щоб згладити відмінності між врожаями і підтримувати незмінний стиль. Але з більш зрілим виноградом і зміненими умовами виробництва акцент зміщується на підкреслення унікальності кожного врожаю.

Багато виноробів, як і Фредерік Панаіотіс, головний винороб Ruinart, очікують, що цей новий підхід до створення шампанського стане стандартом у майбутньому. «Я припускаю, що через 25 років все зміниться навпаки», — говорить він. «Blanc Singulier, який виділяє індивідуальні особливості кожного року, стане нашим фірмовим стилем, а традиційний підхід, де змішуються різні вина для створення незмінного смаку, стане рідкістю».