Пино Нуар: особенности сорта и потенциал в Украине

Пино Нуар относится к тем сортам, с которыми виноделу сложно работать «на автомате». Он тонко реагирует на место, погоду, время сбора урожая и технологические решения. При этом из него можно получить очень разные вина: от легких розовых до сложных красных, а также базовые вина для производства игристого.

18 августа в винном мире отмечают День Пино Нуар. Это неофициальный праздник, посвященный одному из самых известных и одновременно самых требовательных сортов винограда.

Пино Нуар имеет давнюю историю. Его родиной традиционно считают Бургундию, хотя точное происхождение сорта полностью не установлено. Генетические исследования показывают, что Пино Нуар относится к очень древней семье европейских сортов. Его нельзя связать с одним конкретным селекционером или виноделом, который «создал» сорт.

Пино Нуар известен прежде всего как основа красных вин, но его возможности значительно шире. Из него также производят розовые вина, а еще используют для производства игристых. Пино Нуар является одним из трех основных сортов Шампани наряду с Шардоне и Менье.

Сегодня Пино Нуар выращивают во многих винодельческих странах, но именно Бургундия сформировала его репутацию сорта, способного очень точно передавать особенности конкретного места.

В Украине Пино Нуар также постепенно находит свое место в разных стилях. Big Wines работает с ним как с розовым и красным вином. Сегодня в линейке Big Wines Big Art также есть Pinot Noir, выдержанный в дубе. 46 Parallel использует сорт для игристого, розового и красного.

А VINOMAN на Черниговщине показывает потенциал Пино Hyap в регионе, который сложно назвать традиционным для украинского виноделия.

Эти примеры хорошо демонстрируют, что украинский Пино Нуар не имеет одного сценария. Он может быть розовым, красным, частью игристого купажа, а его характер зависит от конкретного участка, климата и работы винодела.

Об особенностях сорта, моменте сбора урожая, украинских терруарах и о том, почему Пино Нуар требует от винодела особой точности, рассказала энолог 46 Parallel Wine Евгения Пустовит.

Сейчас начался период сбора урожая, в частности и Пино Нуар. Насколько важен для этого сорта момент сбора?

Для Пино Нуар момент сбора — один из ключевых факторов. У этого сорта довольно узкое «окно» оптимальной спелости, поэтому даже несколько дней могут иметь значение.

Если собрать виноград немного раньше, мы получим более высокую кислотность, более низкий потенциальный алкоголь, более выраженные свежие красные ягоды, но при этом можем столкнуться с недостаточной фенольной зрелостью — зеленоватыми, травянистыми оттенками и жесткими танинами.

Если оставить виноград дольше, накапливается больше сахара, снижается кислотность, аромат переходит от свежей вишни, малины и клубники к более спелым, иногда джемовым тонам. Вино становится более полнотелым и алкогольным, но можно потерять ту свежесть и деликатность, за которую мы ценим Пино Нуар. На мой взгляд, оптимальная спелость Пино Нуар — баланс между сахаром, кислотностью, pH и фенольной зрелостью винограда.

Говорят, виноделам довольно непросто работать именно с Пино Нуар? Что делает этот сорт таким требовательным?

Пино Нуар требователен практически на всех этапах — от виноградника до винодельни.

У него тонкая кожица и довольно компактная гроздь, поэтому он чувствителен к грибковым заболеваниям и гнили. Ягоды легко повреждаются, а во время созревания нужно очень внимательно следить за балансом между технологической и фенольной зрелостью.

На винодельне он очень требователен. Чрезмерная экстракция может дать нежелательную горечь и жесткость, а недостаточная — сделать вино слишком простым. Нужно очень точно работать с температурой, мацерацией, экстракцией фенольных соединений из кожицы и кислородом.

Почему Пино Нуар может давать совершенно разные вина в зависимости от места, где он растет? Какие характеристики терруара он способен показать лучше всего?

Пино Нуар очень чутко реагирует на место выращивания — климат, почву, экспозицию склона, количество солнца, обеспеченность влагой, перепады дневных и ночных температур. В более прохладном климате он чаще демонстрирует высокую кислотность, свежую вишню, клюкву, малину, цветочные и пряные оттенки.

В более теплых условиях фрукт становится более спелым — появляются черешня, спелая клубника, более темные ягоды, больше объема во вкусе и алкоголя. Поэтому Пино Нуар часто называют сортом, который позволяет увидеть различия между разными местами его выращивания.

В Пино Нуар часто говорят об ароматах вишни, малины, клубники, специй, земли, грибов. От чего зависит, что именно мы почувствуем в бокале? Это больше сорт, терруар или работа винодела?

Это всегда комбинация трех составляющих: сорта, терруара и работы винодела.

Сорт задает основу. Для молодого Пино Нуар типичны красные ягоды — вишня, малина, клубника, иногда клюква, а также цветочные и деликатные пряные оттенки. Терруар меняет характер винограда: он может быть более свежим и хрустящим или, наоборот, спелым и сладким по ощущению. Далее вступает виноделие. Температура ферментации, продолжительность мацерации и экстракции, выбор дрожжей, использование дуба и продолжительность выдержки могут существенно изменить ароматический профиль. А такие ноты, как лесная подстилка, грибы, сухие листья, кожа и сложные специи, особенно характерны для развития Пино Нуар во время выдержки. Поэтому один и тот же сорт в молодости и через несколько лет может быть совершенно разным.

Почему цвет Пино Нуар часто кажется значительно светлее, чем у других красных вин, но при этом вино может иметь довольно сложный и насыщенный вкус?

Пино Нуар имеет тонкую кожицу и относительно невысокий потенциал накопления антоцианов — пигментов, отвечающих за красный цвет вина. Поэтому он естественно светлее Каберне Совиньон, Саперави или Мерло. Но его сложность определяется не только цветом. Она формируется ароматическими соединениями, кислотностью, структурой танинов, текстурой, послевкусием и тем, как все это взаимодействует между собой.

Именно Пино Нуар очень хорошо демонстрирует, что великое красное вино вовсе не обязательно должно быть темным, тяжелым и очень танинным. Его сила может быть в другом — в тонкости, многослойности и продолжительности вкуса.

Недавно мы вместе с коллегами из УВВА были у VINOMAN у Бориса Слабошевского. Он тестировал разные сорта на своем участке и в результате остановился, в частности, на Пино Нуар. И это, кстати, один из лучших Пино Нуар в Украине. И он именно из Черниговщины.

Может ли такой пример изменить наше представление о потенциале сорта в Украине? В каких регионах Украины этот сорт потенциально может показывать себя лучше всего?

Я бы не привязывала потенциал Пино Нуар в Украине только к принципу «чем севернее — тем лучше». Для него гораздо важнее конкретный местный климат виноградника. Безусловно, очень интересны более прохладные зоны — запад Украины, Закарпатье, Подолье, а также более северные экспериментальные виноградники. Пример Черниговщины как раз интересен тем, что показывает: потенциал сорта в Украине еще далеко не полностью исследован.

В то же время Пино Нуар может давать очень интересные результаты и на юге, если правильно выбраны участок, клон, подвой, экспозиция, нагрузка куста и момент сбора. Хороший пример — Пино Нуар от Бейкуш. Здесь особенно важная задача — сохранить естественную кислотность и не допустить слишком быстрого накопления сахара до наступления полной фенольной зрелости. Поэтому я бы говорила не об одном «лучшем регионе», а о поиске конкретных участков, где Пино Нуар получает достаточно тепла для созревания, но при этом сохраняет свежесть.

Действительно, украинский опыт с Пино Нуар пока только формируется. И здесь интересно наблюдать не за поиском одного «правильного» региона, а за тем, как сорт ведет себя в разных частях страны. Черниговщина, Подолье, Закарпатье, южные регионы могут показывать разные грани одного и того же сорта.

Пино Нуар часто называют вином для тех, кто хочет «читать» вино. Что стоит попробовать найти в бокале человеку, который только начинает знакомство с этим сортом?

Я бы советовала сначала обратить внимание на общее ощущение от вина. Цвет — он часто прозрачный, рубиновый, не слишком интенсивный. Затем попробовать определить характер вина: это свежая вишня и малина или уже спелая клубника и черешня? Далее обратить внимание на другие оттенки: цветы, травы, специи, древесину, а в выдержанных винах — сухие листья, лесную подстилку, грибы. А затем самое интересное — структура. Насколько свежая кислотность? Какие танины — грубые или шелковистые? Насколько вино легкое по телу и одновременно долгое в послевкусии?

Пино Нуар интересно именно «читать слоями»: сначала ягоды, затем специи и другие нюансы, а после этого — текстуру, баланс и послевкусие.

Если винодел планирует сажать Пино Нуар, на основании чего принимать решение?

Я бы начинала не с вопроса «хочу ли я производить Пино Нуар?», а с вопроса «подходит ли мой конкретный участок для Пино Нуар?».

Нужно проанализировать сумму активных температур, продолжительность вегетационного периода, риски весенних и осенних заморозков, количество осадков, влажность, перепады дневных и ночных температур, почву, ее дренированность и водообеспеченность, экспозицию участка.

Второй блок — выбор посадочного материала. Для Пино Нуар чрезвычайно важны клон и подвой. Разные клоны могут существенно отличаться по урожайности, компактности грозди, размеру ягод, срокам созревания, ароматическому профилю и потенциалу для разных стилей вина.

Третий вопрос — какой именно Пино Нуар мы хотим получить. Виноград для базового вина классического игристого, легкого розового и серьезного выдержанного красного — это фактически разные технические задачи для виноградника.

Пино Нуар стоит сажать не потому, что это престижный сорт. Его стоит сажать тогда, когда есть место, способное придать ему характер. И, пожалуй, именно это делает работу с ним настолько интересной.

И это, пожалуй, одна из самых интересных черт сорта. Пино Нуар не имеет одного заранее заданного образа. Он может быть легким красным с выразительной кислотностью, розовым с ягодным характером или частью сложного игристого купажа. В Украине эти возможности только начинают раскрываться.