Пробковая болезнь вина: все, что нужно знать

Случалось ли вам налить бокал вина и почувствовать запах, напоминающий мокрую газету или сырой подвал? Или вы вращаете бокал вина на дегустации, но аромат кажется приглушённым или отсутствует вовсе? Если да, вероятно, ваше вино было испорчено пробковой болезнью.

Болезнь пробки — это загрязнение вина, вызванное соединениями с затхлым ароматом. Самый распространённый виновник — это 2,4,6-трихлоранизол (ТСА). В то время как некоторые винные дефекты, такие как бретт (Brettanomyces) или летучая кислотность, могут быть субъективно оценены как вредные или, наоборот, улучшающие вино, болезнь пробки считается дефектом на любом уровне восприятия.

Причина пробковой болезни

ТСА образуется в коре дерева, когда грибы, плесень или определённые бактерии вступают в контакт с группой фунгицидов и инсектицидов, известных как галогенфенолы. Эти химикаты широко использовались в период с 1950 по 1980 годы и до сих пор остаются в почве. Грибы имеют защитный механизм, который химически изменяет эти соединения, делая их безопасными для организма, но при этом создавая ТСА.

Производители делают пробки для вина из коры дерева, и, к сожалению, они не всегда знают, была ли часть коры заражена фунгицидами или инсектицидами. Если это так, пробки могут повредить любое вино, с которым они соприкасаются.

Это наиболее распространённый способ, как вина заражаются ТСА, хотя существуют и другие, такие как загрязнение бочек, оборудования или винодельни. В редких случаях даже вина с винтовыми крышками могут быть испорчены, если они контактировали с загрязнённым оборудованием.

ТСА также может образовываться, когда гипохлорит натрия (отбеливатель) реагирует с лигнином, природным древесным соединением. Это создаёт 2,4,6-трихлорфенол (ТСП), который плесень, дрожжи и бактерии превращают в ТСА.

Описания болезни пробки восходят к началу 20 века, однако только в 1981 году швейцарский учёный Ханс Таннер и его исследовательская группа установили, что ТСА является основной причиной порчи вина пробковой болезнью.

Человек обладает замечательной чувствительностью к ТСА, ощущая его на уровне от двух до пяти частей на триллион, а некоторые могут чувствовать его даже при концентрации ниже одной части на триллион. Это можно сравнить с тем, как если бы вы могли идентифицировать одну чайную ложку воды в 1 000 олимпийских бассейнов.

Распространённость ТСА в вине

По статистическим данным, от 3,5 до 6% вин могут быть заражены ТСА или другим соединением, вызывающим затхлый аромат. С 30 миллиардами бутылок вина, закрываемых пробкой ежегодно, это эквивалентно примерно одному миллиарду бутылок, испорченных ТСА.

Специальный совет по качеству пробок утверждает, что 3% тестируемых пробок заражены ТСА. Если вы пьёте одну бутылку вина в день и они все закрыты натуральными пробками, можно ожидать от 7 до 22 бутылок с пробковой болезнью в год.

Существует заблуждение, что менее дорогие вина более подвержены болезни пробки. Принято считать, что дешёвые вина используют более дешёвую и, следовательно, низкокачественную пробку. Однако пробка может испортить вино как за 9 долларов, так и за 120 долларов и более. Средняя стоимость вина с пробковой болезнью, отобранного в Вашингтоне в прошлом году, составила 43 доллара.

Как обнаружить болезнь пробки

До того дня, когда все натуральные пробки будут надёжно и индивидуально тестироваться на ТСА и другие затхлые соединения, виноделам и потребителям придётся мириться с пробковой болезнью. Лучшее, что вы можете сделать как потребитель, — научиться надёжно её распознавать.

Лучший способ — начать с того, чтобы каждый раз, когда вы открываете бутылку, нюхать влажный конец пробки. Ищите слабый или сильный затхлый запах. Затем понюхайте вино и попробуйте найти такие же нотки. Чем больше вы будете тренироваться в обнаружении болезни пробки, тем более чувствительными вы станете к этому. Со временем вы начнёте ощущать даже более тонкие загрязнения.

Возможно, вы уже пили вино, испорченное пробковой болезнью, но не заметили этого. Индивидуальная чувствительность к ней сильно варьируется: некоторые люди могут чувствовать ТСА ниже одной части на триллион, а другие не могут уловить его даже при концентрации в 200 раз выше. Эти различия, как считается, во многом генетические, хотя тренировка может повысить чувствительность.

Как предотвратить болезнь пробки

Виноделы используют различные методы для минимизации наличия ТСА. Это может включать вымачивание выборки пробок из каждой партии в нейтральном спиртовом растворе и их дальнейшее обонятельное тестирование. Если находят заражённую пробку, всю партию отклоняют.

Некоторые поставщики пробок недавно начали тестировать каждую пробку на наличие ТСА. Конечно, это увеличивает стоимость.

К сожалению, для потребителей мало что можно сделать в этом смысле. Как только вино заражено ТСА, оно таким и останется. Загрязнение ТСА не связано с условиями хранения, такими как температура, влажность или длительное хранение.

Что делать, если я купил вино с пробковой болезнью?

Если вы купили бутылку вина и обнаружили загрязнение ТСА, к сожалению, исправить это невозможно. Некоторые трюки могут иногда уменьшить влияние ТСА, но они также значительно изменят другие характеристики вина.

Лучше всего вернуть вино продавцу или винодельне, где вы его купили. Обычно они заменяют вино бесплатно, если у вас есть чек.

Это верно и для ресторанов. Хотя может показаться неловким вернуть вино, которое, по вашему мнению, загрязнено, профессиональный персонал с готовностью выполнит вежливую просьбу о замене бутылки. Если поставщик не заменяет испорченное вино, возможно, стоит искать другое место для покупок в будущем.

К сожалению, для коллекционеров вина или тех, кто покупает его во время путешествий, некоторые бутылки могут быть незаменимыми.