Заметки сомелье
Сочетание вина и сыра: эногастрономический гид
Сыр - флагман итальянской и французской гастрономической культуры, эти страны лидируют по количеству экспорта сыра по всему миру. Кроме того, именно Италия и Франция являются ведущими винодельческими регионами. Но несмотря на такое схожее происхождение и классический статус сочетания вина и сыра, подбор этих продуктов требует определенных навыков и знаний.
Основные правила: как сочетать сыр и вино
Прежде чем понять, как сочетать вино и сыр, полезно иметь представление о том, что такое сыр. Сыр - это молочный продукт, получаемый в результате коагуляции молока (возможно, с добавлением ферментов и плесени) с помощью сычужного фермента или растительных коагулянтов, с широким спектром вкусов, текстур и форм.
Говоря о сочетаниях вина и сыра, важно учитывать три аспекта: насыщенность вкуса, жирность и крепость. Большинство новичков любит сочетать красное вино с сыром, но имейте в виду, что есть сыры, которые значительно вкуснее с белым или десертным вином, поэтому не бойтесь экспериментировать.
Твердые сыры: бордоский бленд и вина Риохи
Конте, Эмменталь, Грана Падано, Грюйер, Чеддер Монтгомери, Пармиджано-Реджано, Пекорино стоит подавать с многогранным, сухим белым вином или более легким красным с кислинкой, количество танинов в таких винах будет хорошо сочетаться со структурой сыра.
Красные вина - самые трудные для сочетания с сыром. Молочные белки (казеин), вступая в реакцию с вином, имеют тенденцию связывать и осаждать танины красного вина. Эта реакция подчеркивает терпкость танинов, вызывая короткое замыкание во рту: ощущение сухости с металлическим и горьким послевкусием, стимулируемое естественным вкусом сыра.
Чтобы сыр лучше всего сочетался с вашим вином, ищите относительно молодой и относительно твердый - не слишком выдержанный. Выбирайте белые вина Бургундии, красные из Риохи и Бордо.
Мягкий сыр: Шабли и Семильон
К сырам Бри, Камамбер, Сен-Марселлен, Вашерен, Ватерлоо хорошо подойдут вина с высокой кислотностью, чтобы уравновесить содержание жира – Шампанское, Шабли, Семильон, Божоле.
Более деликатные игристые вина, созданные по технологии Charmat, можно сочетать с нежирными мягкими сырами. Также попробуйте игристые вина классического метода с твердыми выдержанными и голубыми сырами. Игристые вина могут смягчить их вкус и жирность благодаря сильной кислотности и насыщенности CO2.
Голубой сыр с десертными винами
Рокфор, Горгонзола, Данаблю, Дорблю, Стилтон, Парсифаль, Бергадер и баварский голубой сыр идеально сочетаются с десертными винами. Эти гастрономические пары особенно хорошо работают, если сыр сливочный, так вы сможете ощутить еще более сильный контраст между соленым и сладким, текстурами вина и сыра. Выбирайте Сотерн, Шерри и Мускат.
Козьи и овечьи сыры к сухому Рислингу
Шевр, Шабишу-дю-Пуату, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Гарроча, Азейтао, Ронкаль и Вигмор требуют свежего вина с яркой кислотностью. Лучше избегать очень зрелых овечьих или козьих сыров, поскольку они могут быть очень крепкими. Среди вин выбирайте Сансер, сухой Рислинг, Фино Шерри или вина с Долины Роны.
Поделиться новостью
