Нотатки сомельє

Поєднання вина та сиру: еногастрономічний гід

Сири та вино – Блог о вине Wine Blog
Сир та вино – Блог Wine Blog

Сир - флагман італійської та французької гастрономічної культури, ці країни лідирують за кількістю експорту сиру в усьому світі. Крім того, саме Італія і Франція є провідними виноробними регіонами. Але незважаючи на таке подібне походження і класичний статус поєднання вина і сиру, підбір цих продуктів вимагає певних навичок і знань.

Основні правила: як поєднувати сир і вино

Перш ніж зрозуміти, як поєднувати вино та сир, корисно мати уявлення про те, що таке сир. Сир - це молочний продукт, одержаний в результаті коагуляції молока (можливо, з додаванням ферментів і цвілі) за допомогою сичужного ферменту або рослинних коагулянтів, з широким спектром смаків, текстур і форм.

Говорячи про поєднання вина і сиру, важливо враховувати три аспекти: насиченість смаку, жирність і міцність. Більшість новачків любить поєднувати червоне вино з сиром, але майте на увазі, що є сири, які значно смачніші з білим або десертним вином, тому не бійтеся експериментувати.

Тверді сири: бордоский бленд і вина Ріохи

Конте, Емменталь, Грана Падано, Грюєр, Чеддер Монтгомері, Парміджано-Реджано, Пекоріно варто подавати з багатогранним, сухим білим вином або більш легким червоним з кислинкою, кількість танінів в таких винах буде добре поєднуватися зі структурою сиру.

Червоні вина - найскладніші для поєднання з сиром. Молочні білки (казеїн), вступаючи в реакцію з вином, мають тенденцію пов'язувати і осаджувати таніни червоного вина. Ця реакція підкреслює терпкість танінів, викликаючи коротке замикання в роті: відчуття сухості з металевим і гірким присмаком, стимульоване природним смаком сиру.

Щоб сир краще поєднувався з вашим вином, шукайте відносно молодий і відносно твердий - не дуже витриманий. Обирайте білі вина Бургундії, червоні з Ріохи і Бордо.

Тверді сири та вино – Блог про вино і міцні алкогольні напої Wine Blog

М'який сир: Шаблі та Семільйон

До сирів Брі, Камамбер, Сен-Марселлен, Вашерен, Ватерлоо добре підійдуть вина з високою кислотністю, щоб врівноважити вміст жиру - Шампанське, Шаблі, Семільйон, Божоле.

Більш делікатні ігристі вина, створені за технологією Charmat, можна поєднувати з нежирними м'якими сирами. Також спробуйте ігристі вина класичного методу з твердими витриманими і блакитними сирами. Ігристі вина можуть пом'якшити їх смак і жирність завдяки сильній кислотності та насиченості CO2.

М'який сир: Шаблі та Семільйон – Блог про вино і міцні алкогольні напої Wine Blog

Блакитний сир з десертними винами

Рокфор, Горгонзола, Данаблю, Дорблю, Стілтон, Парсифаль, Бергадер і баварський блакитний сир ідеально поєднуються з десертними винами. Ці гастрономічні пари особливо добре працюють, якщо сир вершковий, так ви зможете відчути ще більш сильний контраст між солоним і солодким, текстурами вина і сиру. Обирайте Сотерн, Херес та Мускат.

Блакитний сир з десертними винами – Блог про вино і міцні алкогольні напої Wine Blog

Овечі та козячі сири із сухим Рислінгом

Шевр, Шабішу-дю-Пуату, Сент-Мор, Кротті де Шавіньоль, Гарроча, Азейтау, Ронкаль і Вигмор вимагають свіжого вина з яскравою кислотністю. Краще уникати дуже зрілих овечих або козячих сирів, оскільки вони можуть бути дуже міцними. Серед вин обирайте Сансер, сухий Рислінг, Фіно Шеррі або вина з Долини Рони.

Овечі та козячі сири із сухим Рислінгом – Блог про вино і міцні алкогольні напої Wine Blog